民國113年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第34題
下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法?
題目
下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法?
- (1) 曬乾
- (2) 加熱
- (3) 冷凍
- (4) 鹽漬
官方答案
(3) 冷凍
解析
冷凍保存是讓肉類維持較好品質且較有效的保存方法。低溫冷凍可抑制微生物繁殖，並減緩肉中酵素的自體分解作用，使肉類在較長時間內維持色澤、風味與組織狀態。一般冷凍庫應維持在 -18℃ 以下，並以密封包裝避免冷凍燒（脫水氧化）；解凍時宜在冷藏室低溫解凍，避免反覆冷凍解凍。曬乾與鹽漬雖可降低水活性，但會明顯改變肉的質地與風味；加熱則使蛋白質變性，屬於烹調而非長期保存手段。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。