民國113年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第35題
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?
題目
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?
- (1) 里肌肉
- (2) 五花肉
- (3) 前腿
- (4) 小里肌
官方答案
(2) 五花肉
解析
紅燒肉需要長時間燉煮，宜選用五花肉（三層肉）。五花肉位在豬的腹脅部，肥瘦相間、脂肪與結締組織分布均勻，久煮後脂肪融化、肉質軟嫩而不乾柴，並能帶出紅燒所需的油潤口感與香氣。里肌肉與小里肌屬於瘦肉部位，肌肉纖維細但脂肪少，長時間加熱容易失水變乾硬，較適合快炒或煎烤。前腿肉筋膜較多、口感較韌，雖可燉煮，但肥瘦比例與軟嫩度不如五花肉，因此紅燒肉以五花肉最合適。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。