民國113年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第51題
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
題目
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
- (1) 先切後洗
- (2) 先洗後切
- (3) 先泡後洗
- (4) 洗、切、泡、醃無一定的順序
官方答案
(2) 先洗後切
解析
生鮮蔬菜應先洗後切。若先切後洗，切面細胞破裂，水溶性維生素C、B群及礦物質會溶入洗滌水而流失，且切口易吸附水中微生物與髒污，增加交叉污染風險。正確做法是以流動清水先沖洗去除泥沙、農藥與附著菌，瀝乾後再切，能保留營養並降低污染。先泡後洗會使水溶性營養溶出且久泡易滋生細菌；洗切泡醃無順序則不符實務衛生。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。