民國113年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第75題
松子腰果炸好,放冷後顏色會
題目
松子腰果炸好,放冷後顏色會
- (1) 變淡
- (2) 變深
- (3) 變焦
- (4) 不變
官方答案
(2) 變深
解析
松子、腰果等堅果炸好放冷後顏色會變深。原因是起鍋後食材內部仍殘留高溫，油脂與蛋白質、醣類持續進行梅納反應（褐變），且冷卻過程中表面油脂氧化也會使色澤加深。並非變淡；變焦是油炸過度、溫度過高所致，而非放冷造成；色澤也不會維持不變。掌握油溫與炸後攤涼可減緩過深，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。