民國113年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第76題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
- (2) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
- (4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
官方答案
(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞是冷盤菜餚，製備時先經驗收、儲存與前處理，烹調熟化後須迅速冷卻，再置於冷藏環境浸泡入味，最後切片冷食供膳。因此流程為「烹調→冷卻→冷藏→供膳」。熱存供膳是熱菜保溫作法；冷藏後再復熱則適用於預製熟食復熱，會破壞醉雞應有的冰涼口感，並非醉雞流程。
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