民國113年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第9題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確?
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確?
- (1) 湯鍋放在冰水內
- (2) 湯鍋放在冷藏庫內
- (3) 湯鍋放在調理檯上
- (4) 湯鍋放在冷凍庫內
官方答案
(1) 湯鍋放在冰水內
解析
大量濃湯的中心降溫緩慢，若整鍋直接放入冷藏或冷凍庫，會使庫內溫度上升並影響其他食材，且湯鍋體積大、外層先冷卻形成隔熱層，中心長時間停留在七至六十度的危險溫度帶，利於細菌繁殖。正確作法是將湯鍋放入冰水中隔水降溫，並攪拌加速散熱，最好分裝成淺盤或小容器以增加表面積，待降至適當低溫後再冷藏。放在調理檯上屬常溫放置，風險最高，故以冰水降溫正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。