民國113年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第8題
冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法
題目
冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法
- (1) 不需先進先出用完即可
- (2) 不需有使用期限的考量
- (3) 應在有效期限內儘速用完
- (4) 可長期保存不必詳加區分
官方答案
(3) 應在有效期限內儘速用完
解析
冷凍與冷藏雖屬低溫保存，可抑制微生物繁殖並減緩酵素作用，但並非滅菌，微生物只是活動力降低，脂質氧化、冰晶成長與水分流失仍會進行，因此仍須標示並遵守有效期限，在期限內儘速用完。冷凍食品若反覆解凍或溫度失控，品質與安全會快速劣化。仍應落實先進先出、區分品項與日期管理。所謂不需先進先出、不需考慮使用期限、可長期保存而不必區分，均忽略低溫保存的極限，並不正確。
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