民國113年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第21題
有關急速冷凍的敘述下列何者不正確?
題目
有關急速冷凍的敘述下列何者不正確?
- (1) 可保持食物組織
- (2) 有較差的殺菌力
- (3) 可保持食物風味
- (4) 有較強的殺菌力
官方答案
(4) 有較強的殺菌力
解析
冷凍的作用是抑制微生物生長與酵素活性，並非殺菌，因此不論急速或慢速冷凍，都不具備「較強的殺菌力」，這個敘述並不正確。急速冷凍的優點是降溫快，食材通過最大冰晶生成帶的時間短，形成的冰晶細小且分布均勻，較不會刺破細胞，因此可保持食物組織結構與風味、減少汁液流失。低溫只能讓細菌停止繁殖，解凍後仍可能恢復活動，所以冷凍食品解凍後仍須儘速烹調，不可長時間置於室溫。
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