民國113年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第58題
勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應
題目
勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應
- (1) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
- (2) 用麵粉來勾芡
- (3) 芡粉中添加小蘇打
- (4) 用炒瓢不停地攪拌
官方答案
(1) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
解析
要達到「明油亮芡」，關鍵是讓芡汁受熱均勻、完全糊化，並在表面形成光亮薄膜。勾芡時用炒瓢（手勺）朝同一方向輕推拌，可讓澱粉顆粒均勻分散、受熱一致，芡汁才會透亮並均勻包覆食材。若用炒瓢不停攪拌，會把已糊化的芡汁打散，造成顆粒、出水，失去光澤。勾芡宜用太白粉或玉米澱粉，黏性足、透明度高；麵粉糊化後較混濁、黏性不足，不易形成亮芡。小蘇打是鹼性，會使澱粉過度糊化、芡汁變稀出水並帶鹼味，故不添加。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。