民國113年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第80題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 會產生有害物質
- (2) 增長使用期限
- (3) 增加油色之美觀
- (4) 能殺菌、 容易保存
官方答案
(1) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合與裂解反應，產生過氧化價升高、游離脂肪酸增加及丙烯醯胺、多環芳香烴、醛類等有害物質，長期攝取不利健康。高溫反覆加熱不會延長使用期限，反而加速油品酸敗、發煙點下降；油色變深非美觀而是劣變徵兆；亦無殺菌保存效果。餐飲實務應控制油炸溫度、定期過濾並依色澤、黏度、泡沫與異味判斷換油，避免回鍋油反覆高溫使用，以維食品安全。故答案為會產生有害物質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。