民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第32題
主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損
題目
主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損
- (1) 耗損與單價無關
- (2) 可不必計較
- (3) 要求品質,對於耗損有幫助
- (4) 品質與耗損沒有關聯
官方答案
(3) 要求品質,對於耗損有幫助
解析
採購肉品時品質直接影響修整與烹調過程的耗損率：品質良好、脂肪分布均勻且新鮮的肉品，在去骨、修邊、烹調時損失較少，能降低單位成品成本。因此主廚應在單價與品質之間權衡，不能只看單價而忽略品質對耗損的影響。選項1、2、4皆否認品質與耗損的關聯，與實際 kitchen 成本控制觀念不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。