民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第80題
為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料?
題目
為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料?
- (1) 乾辣椒
- (2) 辣椒粉
- (3) 青辣椒
- (4) 紅辣椒
官方答案
(1) 乾辣椒
解析
宮保魷魚屬川味菜餚，「宮保」作法是以乾辣椒與花椒小火爆香，炒出香氣與微辣風味，再與主料拌炒，因此需添加乾辣椒。辣椒粉香氣較直接，但缺乏爆香後的層次；青辣椒水分高、辣度低，多用於配色或快炒；紅辣椒多為生鮮使用，香氣與辣度表現不同。乾辣椒經乾燥處理，爆香時不易出水，能呈現宮保特有的香麻風味。
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