民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第15題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
- (2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
- (3) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
- (4) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
官方答案
(2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
蔬菜的維生素C怕熱、怕水、怕氧化，因此烹調原則是縮短加熱時間、減少用水量。用少量油快速拌炒能縮短受熱時間，油脂也有助於脂溶性維生素A、E、K的吸收與保留，所以選2。分批小量烹煮因每次加熱時間短，反而能減少維生素C破壞，選項1的說法有誤。水煮會讓水溶性維生素溶入湯汁，流失量通常比蒸氣加熱的「蒸」更多，故選項3錯誤。小蘇打是鹼性物質，會加速維生素B群與C的破壞，只能護色、不能護營養，故選項4錯誤。
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