民國114年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確? 1. 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 2. 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 3. 裝設欄杆、遮風設施 4. 裝設遮陽、遮雨設施。
答案：(2) 裝在密閉空間以防閒雜人員進出
解析：瓦斯設備必須保持通風，不可裝設在密閉空間。一旦漏氣，瓦斯會在密閉空間內積聚到爆炸濃度範圍，遇到火花或電器開關即可能氣爆，人員進入也容易缺氧或吸入中毒。正確作法包括：在瓦斯出口裝設遮斷閥與瓦斯偵測器，洩漏時自動遮斷並發出警報；加裝欄杆防止碰撞管線；設置遮風設施，避免爐火被吹熄而漏氣；以及遮陽、遮雨設施，減緩管線與調整器鏽蝕。因此「裝在密閉空間以防閒雜人員進出」不正確。
鹽醃的水產品或肉類 1. 必須冷藏 2. 包裝好就好 3. 不必冷藏 4. 必須冷凍。
答案：(1) 必須冷藏
解析：鹽醃只是利用食鹽降低水活性、抑制部分微生物生長，並非滅菌。腐敗菌、耐鹽菌與低溫菌仍會緩慢繁殖；台灣高溫潮濕，室溫下更容易變質，水產品還可能產生組織胺。依食品良好衛生規範，醃漬的水產品與肉類仍須低溫貯存：冷藏應維持在 7℃ 以下，長期保存則須冷凍於 -18℃ 以下。因此不能因鹽分高或包裝完整就放常溫，正確答案是「必須冷藏」。
一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 有嘔吐腹瀉症狀即成立 2. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 3. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 4. 民眾檢舉即成立。
答案：(2) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
解析：食品中毒案件的認定重點是：二人或二人以上攝取相同的食品，且發生相似的症狀，並能追溯共同的食用來源；肉毒桿菌中毒等特殊情形，即使只有一人也可成立。單純出現嘔吐、腹瀉，可能只是個人腸胃炎或傳染病，不足以認定；多人食用同一食品卻出現不同症狀，難以歸因於該食品；民眾檢舉只是啟動調查的線索，仍須由衛生單位進行疫調、採樣與檢驗確認。故選 2。
魚貝類在冷凍的溫度下 1. 新鮮度不變 2. 品質仍然在下降 3. 不會變質 4. 可永遠存放。
答案：(2) 品質仍然在下降
解析：冷凍只能減緩品質變化，不能讓變化完全停止。魚貝類在 -18℃ 下仍會發生脂質氧化、蛋白質變性，冰晶成長也會破壞細胞，造成解凍後汁液流失與口感劣化；包裝不良還會凍燒（freezer burn）。脂肪含量高的魚如鯖魚、秋刀魚氧化更快。因此冷凍貯存有期限，須靠適當包裝、穩定低溫與先進先出管理，故「品質仍然在下降」正確，不能視為不變質或可永遠存放。
正常的新鮮肉類色澤為 1. 褐色 2. 灰紅色 3. 暗紅色 4. 鮮紅色。
答案：(4) 鮮紅色
解析：新鮮肉類的肌紅蛋白（myoglobin）呈鮮紅色，是判斷新鮮度的重要外觀指標。肉品放置後，肌紅蛋白氧化成氧化肌紅蛋白，色澤轉為褐紅色；若微生物作用或嚴重缺氧，則呈暗褐、灰綠，代表已經劣化。暗紅色常見於久置或真空缺氧狀態，褐紅、灰紅也都是氧化或腐敗前兆，並非正常新鮮色澤。因此正常新鮮肉類應為鮮紅色。
有關著作權的敘述,下列何者錯誤? 1. 高普考試題,不受著作權法保護 2. 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人 3. 到攝影展上,拿相機拍攝展示的作品,分贈給朋友,是侵害著作權的行為 4. 我們到表演場所觀看表演時,不可隨便錄音或錄影。
答案：(2) 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人
解析：免費軟體仍是受著作權法保護的著作，免費下載只表示授權使用，不代表可以重製、散布或販售；燒成大補帖光碟販售，會侵害重製權與散布權。選項1：依法令舉行的考試試題不得為著作權標的，高普考試題不受保護，敘述正確。選項3：翻拍展示的攝影作品並分贈朋友，涉及重製與散布，確實侵害著作權。選項4：表演的錄音、錄影涉及重製，未經同意不可為之。故錯誤者為 2。
按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰 2. 新臺幣 1 萬元至5 萬元罰鍰 3. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰 4. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰。
答案：(4) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰
解析：依菸害防制法規定，在禁菸場所吸菸者，處新臺幣 2 千元以上 1 萬元以下罰鍰。本題問的是吸菸者個人的罰則，故選 4。選項1的 2 萬至 10 萬元、選項2的 1 萬至 5 萬元，屬於場所負責人未設置禁菸標示、未勸阻等較重大違規的罰鍰額度，與吸菸者個人不同；選項3的 1 千至 5 千元則低於法定下限，不符規定。
下列何者非屬勞工從事電氣工作安全之規定? 1. 穿戴絕緣防護具 2. 穿戴棉質手套絕緣 3. 停電作業應斷開、檢電、接地及掛牌 4. 使其使用電工安全帽。
答案：(2) 穿戴棉質手套絕緣
解析：棉質手套不具絕緣功能，吸汗潮濕後反而導電，會增加感電危險，因此電氣作業應使用合格的橡膠或絕緣手套，並搭配絕緣鞋、電工安全帽等防護具。停電作業則須依「斷開電源、檢電確認無電、接地、掛牌上鎖」的程序，防止他人誤送電。穿戴絕緣防護具、使用電工安全帽都屬電氣作業安全規定，只有「穿戴棉質手套絕緣」不是正確作法，故為本題答案。
依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施 1. 牙線 2. 刮鬍機 3. 乾手器或擦手紙巾 4. 吹風機。
答案：(3) 乾手器或擦手紙巾
解析：食品良好衛生規範準則規定洗手設施除流動自來水與清潔劑外，應設置乾手器或擦手紙巾，以避免以不潔之手或毛巾造成二次污染，維護手部清潔與乾燥。牙線、刮鬍機、吹風機與手部衛生無關，故選3。
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 自然性 2. 化學性 3. 物理性 4. 生物性。
答案：(2) 化學性
解析：消毒方法可分為物理性、化學性與生物性。漂白水的主成分為次氯酸鈉，溶於水後釋出次氯酸，能破壞微生物的蛋白質與酵素系統，達到殺菌消毒效果，屬於利用化學藥劑作用的化學性消毒法。物理性消毒包括加熱煮沸、蒸汽、紫外線照射與過濾等；自然性與生物性並非消毒法的標準分類。使用漂白水須依規定稀釋濃度、作用時間並注意通風，避免與酸性清潔劑混用產生氯氣。
食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增長使用期限 2. 能殺菌、容易保存 3. 增加油色之美觀 4. 會產生有害物質。
答案：(4) 會產生有害物質
解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、水解與聚合反應，游離脂肪酸增加、顏色變深變黏，並產生丙烯醛、過氧化物、多環芳香烴等有害物質，反覆使用甚至可能生成具毒性的聚合物。加熱並不能延長使用期限，油脂劣變後反而縮短保存性；高溫雖可殺死部分微生物，但無法阻止油脂劣變，且劣變產物危害健康；油色變深褐並非美觀。因此應避免長時間高溫油炸並定期換油。
下列何者為環境保護的正確作為? 1. 鐵馬步行 2. 多吃肉少蔬食 3. 自己開車不共乘 4. 不隨手關燈。
答案：(1) 鐵馬步行
解析：以腳踏車或步行取代汽機車，可減少化石燃料消耗與二氧化碳、懸浮微粒排放，是最直接且容易落實的環境保護作為。多吃肉少蔬食會增加畜牧業的飼料、用水與溫室氣體排放，並非環保；自己開車不共乘會提高每人碳排放與道路壅塞；不隨手關燈則浪費電力，發電過程增加碳排放。因此只有鐵馬步行符合節能減碳與環境保護的正確作為。
製作完成之菜餚應注意 1. 沒有規定 2. 交叉放置 3. 可重疊放置 4. 不可重疊放置。
答案：(4) 不可重疊放置
解析：菜餚製作完成後不可重疊放置，主要考量散熱與衛生。熱菜若層層重疊，熱氣無法散出，菜餚中心溫度停留在細菌容易繁殖的危險溫度帶，容易腐敗變質；重疊也會使下層菜餚受壓變形、湯汁滴落造成交叉污染與盤底汙染。正確作法為分盤攤開、置於通風處儘速降溫，再加蓋冷藏保存，取用時避免交叉放置生熟食，以確保食品安全。
為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 蛋白質 2. 葡萄糖 3. 纖維質 4. 油質的食物。
答案：(3) 纖維質
解析：膳食纖維能增加糞便體積、促進腸道蠕動、縮短糞便通過腸道的時間，有助預防便秘；同時可稀釋腸道內有害物質、改善腸道菌相，降低直腸癌等腸道疾病風險。蛋白質、葡萄糖與油脂並非膳食纖維，過量攝取油脂還可能增加熱量與腸道負擔，因此應多攝取富含纖維質的食物。
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 2. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 3. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 4. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失。
答案：(2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析：蔬菜的維生素C怕熱、怕水、怕氧化，因此烹調原則是縮短加熱時間、減少用水量。用少量油快速拌炒能縮短受熱時間，油脂也有助於脂溶性維生素A、E、K的吸收與保留，所以選2。分批小量烹煮因每次加熱時間短，反而能減少維生素C破壞，選項1的說法有誤。水煮會讓水溶性維生素溶入湯汁，流失量通常比蒸氣加熱的「蒸」更多，故選項3錯誤。小蘇打是鹼性物質，會加速維生素B群與C的破壞，只能護色、不能護營養，故選項4錯誤。
食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 2. 容器具允許偶有變色或變形 3. 紙類容器無須符合塑膠類規定 4. 均須符合溶出試驗及材質試驗。
答案：(4) 均須符合溶出試驗及材質試驗
解析：依食品安全衛生管理法及「食品器具容器包裝衛生標準」，各類食品容器具與包裝，不論塑膠、紙類、金屬或玻璃，都須符合材質試驗與溶出試驗的規定，故選4。市售保特瓶屬一次使用容器，回收後再裝填食物販售不符衛生安全要求，選項1錯誤。容器具若出現變色、變形、破損或材質劣化，代表可能已釋出有害物質，不得再使用，選項2錯誤。紙類容器接觸食品時同樣受該衛生標準規範，並非無須符合規定，選項3錯誤。
下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 鈉 2. 膽固醇 3. 蛋白質 4. 飽和脂肪。
答案：(2) 膽固醇
解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，強制標示的項目包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉，因此蛋白質、飽和脂肪、鈉都屬必須標示，本題要選「不是」必須標示者，故選2膽固醇。膽固醇屬業者可自願標示的項目，未強制列入營養標示格式。作答時要看清題目問的是「必須」或「不必須」，避免把有標示的項目誤認為強制項目。
冬天病媒較少的原因為 1. 氣候多變 2. 氣溫較低 3. 較常下雨 4. 氣壓較低以致病媒活動力降低。
答案：(2) 氣溫較低
解析：冬季氣溫較低，昆蟲（如蚊、蠅、蟑螂等病媒）為變溫動物，低溫會抑制其生長發育、繁殖速度與活動能力，甚至進入越冬休眠狀態，因此病媒密度明顯下降。選項1「氣候多變」非冬季特有；選項3「較常下雨」台灣冬季多為乾季；選項4「氣壓較低」非主要原因，且低氣壓通常伴隨暖鋒面而非冬季高壓控制。
菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 香菇 2. 金針 3. 蝦米 4. 髮菜。
答案：(4) 髮菜
解析：中式菜餚常以諧音討吉利，「髮菜」音近「發財」，因此菜名含「發財」二字者，材料通常使用髮菜，例如髮菜蠔豉、髮菜羹等年節或宴席菜。香菇、金針、蝦米雖是常見乾貨與鮮味材料，但名稱與「發財」無諧音關聯，也不是這類菜名的固定搭配。答題時可從「吉祥話諧音」的方向聯想，這是中餐命名的常見手法，例如「年年有餘」用魚、「步步高升」用糕。
廚師有下列何種情形者,不得從事與食品接觸之工作? 1. 高血壓 2. B 型肝炎 3. 心臟病 4. 肺結核。
答案：(4) 肺結核
解析：依《食品安全衛生管理法》第13條及中央主管機關公告，患有肺結核等傳染性疾病者，不得從事直接接觸食品之工作，防止經飛沫或接觸污染食品。高血壓、B型肝炎（非活躍期）、心臟病屬非經消化道傳染之慢性病，不在禁止範圍內。
下列何者「不是」全球暖化帶來的影響? 1. 熱浪 2. 地震 3. 旱災 4. 洪水。
答案：(2) 地震
解析：全球暖化使大氣與海洋溫度上升，改變水循環與大氣環流，因而增加熱浪頻率與強度、加劇乾旱，也因短時間強降雨而導致洪水，故熱浪、旱災、洪水都是氣候變遷帶來的影響。地震的成因是板塊運動與地殼應力釋放，屬地球內部構造作用，與溫室氣體增加造成的氣候系統變化沒有直接因果關係，因此本題選2。答題時要區分「氣象與氣候災害」和「地質災害」兩類不同機制。
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 1. 需注意蔬果生長與盛產季節 2. 不必在意食物生長季節問題 3. 那是採購人員的工作 4. 不需考量太多合用就好。
答案：(1) 需注意蔬果生長與盛產季節
解析：當季盛產的蔬果在適合的氣候下生長，病蟲害較少、用藥與施肥需求較低，品質與風味較佳、價格也較合理，且縮短儲運時間可降低損耗與碳排放。廚師站在食材把關的第一線，了解蔬果的生長與盛產季節，才能正確判斷鮮度、規劃菜單與控制成本，故選1。認為不必在意季節、把責任全推給採購人員，或只求合用而不考量特性，都會影響菜餚品質與食品安全，因此選項2、3、4都不恰當。
腳氣病是由於缺乏 1. 維生素B6 2. 維生素B2 3. 維生素B12 4. 維生素B1。
答案：(4) 維生素B1
解析：腳氣病為維生素B1（硫胺素）缺乏症，導致碳水化合物代謝障礙，引發周邊神經炎、水腫、心臟衰竭等症狀。維生素B6缺乏致貧血、神經炎；B2缺乏致口角炎、陰囊炎；B12缺乏致巨紅芽球性貧血。
每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜100 公克 2. 未煮的蔬菜150 公克 3. 未煮的蔬菜200 公克 4. 未煮的蔬菜50 公克。
答案：(1) 未煮的蔬菜100 公克
解析：衛福部「每日飲食指南」定義1份蔬菜為未煮重100公克（約1碗生菜葉類或1/2碗熟菜）。建議每日攝取3～5份，即300～500公克生重蔬菜。選項2、3、4 均不符合官方定義重量。
發酵乳品應貯放在 1. 陰涼乾燥的室溫 2. 室溫 3. 冷藏庫 4. 冷凍庫。
答案：(3) 冷藏庫
解析：發酵乳品（如優格、優酪乳）含活性乳酸菌，須冷藏（4℃以下）抑制菌體過度發酵產酸過多變質，並防止雜菌污染。室溫會加速發酵導致包裝脹破、風味劣化；冷凍則破壞菌體結構與口感。
對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 2. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 3. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 4. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶。
答案：(2) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網
解析：墜落防護以實體阻隔為優先：高度2公尺以上之開口處應設置護欄或安全網，才能真正防止人員墜落。安全帶的繫掛點應位於足部以上之堅固結構，低於足下者無法有效承載衝擊；警示帶僅具警示作用，不能阻擋墜落；高處作業應使用全身式安全帶而非繫腰式，以分散衝擊力。故 option 2 最為妥適。
小張獲選為小孩學校的家長會長,這個月要召開會議,沒時間準備資料,所以,利用上班期間有空 檔非休息時間來完成,請問是否可以? 1. 可以,只要不要被發現 2. 可以,因為不耽誤他的工作 3. 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成 4. 可以,因為他能力好,能夠同時完成很多事。
答案：(3) 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成
解析：上班時間應用於完成職務工作，不可利用上班時間處理個人或私人事務，即使有空檔且不影響工作也不被允許，因為這涉及職場倫理與公私分明。家長會長 duties 屬個人事務，應利用下班或休假日完成，因此不可在上班期間處理。
依水污染防治法,事業排放廢(污)水於地面水體者,應符合下列哪一標準之規定? 1. 下水水質標準 2. 放流水標準 3. 水體分類水質標準 4. 土壤處理標準。
答案：(2) 放流水標準
解析：依水污染防治法，事業排放廢(污)水於地面水體，應符合放流水標準之規定，以確保排放水質不致污染水體。下水水質標準適用於下水道系統，水體分類水質標準為環境目標值，土壤處理標準則適用於土地處理，故正確為放流水標準。
下列何種肉類含較少的脂肪? 1. 鴨肉 2. 牛肉 3. 豬肉 4. 雞肉。
答案：(4) 雞肉
解析：在常見肉類中，雞肉（尤其是去皮雞胸肉）的脂肪含量相對較低，蛋白質比例高，因此本題選4。鴨肉皮下脂肪厚，肥鴨的脂肪含量尤其高；豬肉若取五花、梅花等部位，脂肪比例更高；牛肉則依部位差異很大，肋眼、牛小排等富含油花，脂肪並不低。比較肉類脂肪時，除了種類，還要考慮部位與是否去皮，同種肉不同部位差異可能很大，答題時以一般常見部位的整體印象判斷。
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於 1. 冷藏室 2. 陽光充足處 3. 陰涼通風處 4. 冷凍室密封保存。
答案：(3) 陰涼通風處
解析：皮蛋（松花蛋）是利用鹼性物質使蛋白質變性凝固而成，常以氫氧化鈉、碳酸鈉、石灰、草木灰等浸泡或塗敷，再置於陰涼通風處讓鹼液慢慢滲透、熟成，產生特殊的褐色膠狀質地與松花結晶，故選3。陽光充足處溫度高，會加速鹼液滲透與水分蒸散，容易造成過度反應、質地變硬或變質。冷藏雖可延緩變化，但製作階段需在常溫下進行反應；冷凍則會破壞蛋白質膠體結構，使口感變差，因此選項1、2、4都不正確。
下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置? 1. 穿戴防護衣 2. 穿戴棉紗手套 3. 強化教育訓練 4. 設置護圍、護罩。
答案：(4) 設置護圍、護罩
解析：機械操作點的捲夾危害應以工程控制為優先，透過設置護圍、護罩將人體與危險部位隔離，從源頭消除捲入風險。穿戴防護衣或手套可能被捲入反而增加危險，教育訓練屬管理措施，不能取代實體防護。
排油煙機應 1. 三日清洗 2. 每日清洗 3. 每週清洗 4. 隔日清洗。
答案：(2) 每日清洗
解析：排油煙機運轉時會吸附大量油煙，油垢積存在濾網與風管內，容易滴落污染爐台和菜餚；油垢本身可燃，累積太厚還有引發火災的風險。因此依食品良好衛生規範的精神，烹調場所的排油煙設備應在每日作業結束後清洗，讓濾網與集油槽保持潔淨。若拖到隔日、三日甚至每週才清洗，油垢會硬化附著，清潔困難，衛生也堪慮。
食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱1 分鐘 2. 90°C加熱半分鐘 3. 90°C加熱1 分鐘 4. 100°C加熱半分鐘。
答案：(1) 100°C加熱1 分鐘
解析：煮沸殺菌法係將食具置於沸水（100°C）中加熱，標準條件為100°C加熱1分鐘，以確保殺滅常見病原菌。90°C或半分鐘之條件殺菌效果不足，無法達到安全衛生要求。
所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 1. 脂肪 2. 蛋白質與熱量 3. 醣類 4. 蛋白質嚴重缺乏的病症。
答案：(2) 蛋白質與熱量
解析：消瘦症（Marasmus）屬於蛋白質與熱量同時嚴重不足所造成的營養缺乏症。其主要原因是攝取總熱量遠低於身體需求，導致體內脂肪與肌肉組織大量消耗，外觀呈現極度消瘦。與單純蛋白質缺乏的Kwashiorkor不同，Marasmus並非僅限於蛋白質不足，而是熱量與蛋白質兩者皆缺乏。
一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的 1. 腹部 2. 尾部 3. 背部 4. 頭部。
答案：(2) 尾部
解析：中式烹調所謂「紅燒划水」，多選用草魚尾部作為材料。魚尾部肉質較緊實且帶有一定彈性，經過劃水（剞花）後易入味，且在紅燒過程中不易過度散碎，較能保持形狀與口感。相較於魚腹過於油膩或魚背較厚不易劃花的部位，尾部最符合此烹法的需求。
食物烹調的原則宜為 1. 原味烹調 2. 調味料愈多愈好 3. 運用簡便的高湯塊 4. 味精用量為食物重量的百分之五。
答案：(1) 原味烹調
解析：食物烹調的原則應以維持食材原味為主，盡量減少不必要的調味，以突顯食材本身的鮮味與營養。過多使用調味料、高湯塊或過量味精不僅掩蓋原味，亦可能增加鈉等攝取量，不符合正確的烹調原則。
下列何者為中性食物? 1. 水果類 2. 五穀類 3. 油脂類 4. 蔬菜類。
答案：(3) 油脂類
解析：食物燃燒後灰分所含的礦物質決定其酸鹼性：含磷、硫較多者代謝後產生酸性物質，如五穀類、肉類；含鉀、鈉、鈣、鎂較多者呈鹼性，如蔬菜、水果。油脂幾乎不含礦物質，燃燒後沒有明顯灰分，代謝產物不影響體內酸鹼，故歸為中性食物。所以水果類、蔬菜類屬鹼性，五穀類屬酸性，只有油脂類為中性。
冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 1. 不需有使用期限的考量 2. 應在有效期限內儘速用完 3. 不需先進先出用完即可 4. 可長期保存不必詳加區分。
答案：(2) 應在有效期限內儘速用完
解析：冷凍與冷藏雖屬低溫保存方法，卻非能無限期保存。食材仍具有其有效期限或保存期限，且微生物在低溫下僅減緩生長而非完全停止。為確保食品安全，應在有效期限內儘速使用，並落實先進先出原則，避免超過期限使用而產生食品安全風險。
餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專櫃放置 2. 專人看顧 3. 專人專櫃放置 4. 專人專櫃專冊放置。
答案：(4) 專人專櫃專冊放置
解析：餐飲業實施HACCP時，對於化學物質（如清潔劑、消毒劑等）的儲存管理，應嚴格與食品原料、半成品及成品分開。正確作法為使用原盛裝容器，並置於專用櫃內，由專人負責管理，同時建立專用帳冊加以登錄與管制，以避免誤用或交叉污染，故應為「專人專櫃專冊放置」。
下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目? 1. 水溫 2. 顏色 3. 溶氧量 4. 氫離子濃度指數。
答案：(2) 顏色
解析：水質監測站例行採樣以可現場或實驗室量測的物理、化學指標為主，包括水溫、氫離子濃度指數（pH）、溶氧量，另常測濁度、導電度、氨氮等，用來研判水體是否受到污染。顏色並非標準監測項目，水色異常通常以濁度或色度間接反映，故本題選顏色。
餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 如廁後應洗手 2. 聽雨軒 3. 觀瀑台 4. 請上前一步。
答案：(1) 如廁後應洗手
解析：依食品良好衛生規範，餐飲業應設置足夠的洗手設施，並在廁所等明顯處標示「如廁後應洗手」，提醒從業人員及顧客確實清潔雙手，避免病菌經手部污染食品。「聽雨軒」「觀瀑台」只是廁所的雅稱，「請上前一步」則是男廁小便斗的禮貌標語，三者都不具衛生教育功能。
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應 1. 橫著肉紋切 2. 隨意切 3. 順著肉紋切 4. 斜著肉紋切。
答案：(1) 橫著肉紋切
解析：牛肉的肌纖維較長、結締組織較多，切肉絲時應採「逆紋切」，也就是刀身與肉紋約成直角橫切，把長纖維切斷，成品較嫩且容易咀嚼。若順著肉紋切，纖維完整保留，加熱後容易收縮變韌；斜切只能部分縮短纖維，嫩化效果不如橫切；隨意切則粗細不一、受熱不均。因此選1。
欲供應給6 個成年人吃一餐的飯量,需以米 1. 600 公克 2. 2000 公克 3. 100 公克 4. 4000 公克煮飯。(設定每人吃250 公克,米煮成飯之脹縮率為2.5)
答案：(1) 600 公克
解析：公式為：生米重量 × 脹縮率＝熟飯重量。6人 × 250 公克＝1500 公克熟飯，所以生米需 1500 ÷ 2.5＝600 公克。若用2000公克，會煮成5000公克；100公克僅得250公克；4000公克更遠超過所需。故選1。
下列何者與預防甲狀腺機能無關? 1. 食用含碘的食鹽 2. 多食海苔 3. 充足的核果類 4. 多吃海魚。
答案：(3) 充足的核果類
解析：甲狀腺荷爾蒙的合成需要碘，食用含碘食鹽、海苔及海魚都能提供碘，有助預防碘缺乏造成的甲狀腺腫等問題。核果類主要提供油脂、蛋白質、維生素E及礦物質，並非碘的主要來源，與預防甲狀腺機能異常的關聯最小。因此選3。
廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝全魚或主食類等 2. 裝炒的菜餚 3. 裝燴或帶多汁的菜餚 4. 裝煎或炸的菜餚。
答案：(3) 裝燴或帶多汁的菜餚
解析：直徑25公分的圓形深盤，盤緣較高、容量較大，適合盛裝燴菜、羹類或帶較多湯汁的菜餚，可減少汁液外溢，也方便以湯匙取食。全魚通常使用橢圓形長盤；炒、煎、炸等乾性菜餚多使用平盤，盛在深盤中底部空虛且不易夾取。因此選3。
食品中毒的發生通常以 1. 春天 2. 夏天 3. 秋天 4. 冬天為最多。
答案：(2) 夏天
解析：食品中毒以夏季發生最多，因氣溫高、濕度大，細菌容易在食物中快速繁殖；若冷藏不足、室溫放置過久或再加熱不徹底，就容易造成中毒。冬季低溫對多數微生物有抑制作用，春秋雖也可能發生，但發生率通常不及夏季。因此選2。
菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? 1. 冬菇、冬筍 2. 冬菇、冬瓜 3. 冬菇、冬菜 4. 冬瓜、冬筍。
答案：(1) 冬菇、冬筍
解析：「雙冬」是菜名中常見的簡稱，指冬菇（香菇）與冬筍兩種材料，例如雙冬燴雞、雙冬炒肉絲，兩者口感與香氣搭配常見。冬瓜與冬菜雖然名稱也有「冬」字，但並非「雙冬」的固定組合；冬瓜、冬筍或冬菇、冬菜的配對都不符合一般用法。因此選1。
製作拼盤時,何者較不重要? 1. 配色 2. 刀工 3. 火候 4. 排盤。
答案：(3) 火候
解析：拼盤通常由事先滷、煮、炸或醃製好的材料組合而成，製作重點在刀工整齊、配色協調與排盤美觀，火候在組合階段較少直接運用。前置烹調當然仍需火候，但相較於刀工、配色與排盤，火候不是拼盤製作的核心。因此選3。
葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者? 1. 120°C以上之溫度亦不易破壞 2. 100°C以上即可將其破壞 3. 80°C以上即可將其破壞 4. 65°C以上即可將其破壞。
答案：(1) 120°C以上之溫度亦不易破壞
解析：金黃色葡萄球菌若污染食物，會產生耐熱性強的腸毒素，一般烹調加熱不易破壞，即使溫度超過100℃仍可能殘留，因此不能靠加熱確保安全。預防重點是避免膿瘡傷口污染食物、保持手部衛生及低溫保存。選項1符合其耐熱特性，其餘「較低溫即可破壞」的說法不正確。
"爆"的菜應使用 1. 中火 2. 小火 3. 微火 4. 大火來做。
答案：(4) 大火來做
解析：「爆」是把食材放入高溫油中或燒熱的鍋中，以大火、短時間急速加熱，使表面瞬間熟化、鎖住水分並產生焦香與鑊氣，例如爆炒、油爆。火候不足（中火、小火、微火）會讓食材出水、軟爛，達不到爆所要求的香脆口感。因此爆的菜須用大火。
製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 3. 任取一杯子取用 4. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。
答案：(4) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
解析：依食品優良衛生規範（GHP），製冰機製造的冰塊屬食品，必須符合飲用水水質標準；冰鏟、冰夾用後應妥善存放不可直接置於冰塊中（交叉污染），生菜等食材嚴禁直接放於冰塊上，取冰應使用專用乾淨容器，不可任意用杯子直接取用。
下列何者為較新鮮的蛋? 1. 氣室大的蛋 2. 濃厚蛋白量較多者 3. 蛋殼光滑者 4. 蛋白彎曲度小的。
答案：(2) 濃厚蛋白量較多者
解析：新鮮蛋的特徵為：氣室小、濃厚蛋白量多且高聚、蛋黃高聚彈性大、蛋殼表面有霜狀粉末（非光滑）。因此濃厚蛋白量較多者代表蛋品較新鮮；氣室大、蛋殼光滑、蛋白彎曲度小（稀薄）皆為不新鮮或陳舊蛋的特徵。
廚師手指受傷最容易引起 1. 綠膿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 肉毒桿菌感染。
答案：(2) 金黃色葡萄球菌
解析：金黃色葡萄球菌廣泛分布於人體皮膚、鼻腔、傷口化膿處，廚師手指若有傷口未妥善處理極易污染食品產生腸毒素致病；綠膿菌多見於水土環境，腸炎弧菌主要來自海產，肉毒桿菌則為厭氧環境罐頭食品風險，皆非手傷主要來源。
依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人專櫃專冊 2. 專櫃 3. 專冊 4. 專人。
答案：(1) 專人專櫃專冊
解析：GHP 儲存管理規定化學物品（清潔劑、殺蟲劑等）必須存放於原標示容器，並實施「專人、專櫃、專冊」三專管理，防止誤用或污染食品；僅專櫃、專冊或專人均不符完整規範要求。
台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 漢堡 2. 雞蛋 3. 罐頭食品 4. 生蠔。
答案：(4) 生蠔
解析：台灣衛福部疾管署統計，近年諾羅病毒食品中毒案例多與雙殼類軟體動物（生蠔、蛤蜊）有關，因貝類過濾海水易濃縮病毒，生食或未徹底加熱即成主要感染來源；漢堡、雞蛋、罐頭非典型載體。
關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 為衛生指標之一 2. 可穿著回家 3. 應以淡淺色為主 4. 僅限在工作場所工作時穿著。
答案：(2) 可穿著回家
解析：工作服為食品業衛生管理重要指標，規定應為淡淺色（易發現髒污），僅限工作場所穿著，嚴禁穿著回家或外出，以防將外部污染源帶入廚房或將廚房污染帶出；選項 2 所述「可穿著回家」違反衛生規範。
鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 不銹鋼鏟 2. 不銹鋼炒杓 3. 木製鏟 4. 鐵鏟。
答案：(3) 木製鏟
解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，遇到金屬器具的銳角與刮擦容易產生刮痕，塗層剝落後會失去不沾效果，碎屑也可能混入食物。因此應選用木製鏟，或耐熱矽膠、塑膠鏟。不銹鋼鏟、不銹鋼炒杓與鐵鏟硬度高，會刮傷塗層，不適合用於鐵氟龍炒鍋。
存在於人體血液中最多的醣類為 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 甘露糖 4. 半乳糖。
答案：(1) 葡萄糖
解析：血液中最多的醣類是葡萄糖。葡萄糖是單醣，可被人體直接吸收利用，是腦部與肌肉最主要的能量來源；臨床上所稱「血糖」，指的就是血中葡萄糖濃度，正常空腹值約 70～100 mg/dL。果糖主要經肝臟代謝，半乳糖須先轉換為葡萄糖才能利用，甘露糖在血中含量極微，三者都不是血液中含量最多的醣類。
排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 使排水順暢 2. 防止水溝堵塞 3. 防止油脂污染排水系統 4. 防止老鼠進入。
答案：(3) 防止油脂污染排水系統
解析：油脂截流槽利用油比水輕、會浮在水面的特性，讓廚房廢水先在槽內停留，油脂浮於上層被攔下並定期清除，下層的水再排出，主要目的是防止油脂污染排水系統。它並非用來加快排水，也不是防鼠設施；防止水溝堵塞只是攔油後的附帶結果，核心功能仍在阻絕油脂進入排水管路。
烹調魚類應該先做到 1. 清除魚鱗、內臟及鰓 2. 去皮去骨 3. 去除骨頭 4. 頭尾不用。
答案：(1) 清除魚鱗、內臟及鰓
解析：魚類調理的第一步是清除魚鱗、內臟及鰓。魚鱗易藏污納垢，魚鰓含血水與黏液，內臟容易腐敗並帶有腥味與細菌；若未先去除，後續清洗與分切會造成交叉污染，腥味也會擴散。去皮、去骨是依菜色需求才做的後續處理，並非每道魚料理都必須；頭尾是否使用同樣取決於菜色設計，不能一概而論。
在颱風過後選用蔬菜以 1. 葉菜類 2. 花菜類 3. 根菜類 4. 瓜類成本較低。
答案：(3) 根菜類
解析：颱風過後，葉菜類與花菜類受強風豪雨折損，供貨量銳減、價格明顯上揚；根菜類長在土中，受風雨直接破壞較小，且較耐貯放、供應穩定，因此成本相對較低。採購時改用蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥等根菜類來替代葉菜，是控制成本與維持菜單供應的常見做法。
依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 食品用洗潔劑 2. 過期回收產品 3. 廢棄食品容器具 4. 價值不斐之食材。
答案：(2) 過期回收產品
解析：依「食品良好衛生規範準則」，過期、回收或待處理的產品應與正常原料及成品分開，設置專用或專區貯存並明確標示，避免誤用而流入製程。食品用洗潔劑雖也須與食品分開存放，但題目問的是應設專用貯存設施者，指的正是過期與回收產品；廢棄容器具屬廢棄物，應依廢棄物清理相關規定處理，不放在食品貯存區。
盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 食品級塑膠材質 2. 玻璃材質且附緊密之蓋子 3. 食品級保鮮盒 4. 木桶附蓋。
答案：(4) 木桶附蓋
解析：麵粉、太白粉等粉質乾料容易吸濕結塊、長黴與生蟲，盛裝容器必須防潮、易清洗且能密封。木桶附蓋雖有蓋子，但木材毛細孔多，易吸濕、吸味，清洗不易，也容易藏黴菌與蟲卵，不適合存放粉類。食品級塑膠材質、玻璃材質附緊密蓋子、食品級保鮮盒都具備防潮與易清潔的特性，是較適當的選擇。
燴的食物最適合使用的容器為 1. 淺碟 2. 碗 3. 盅 4. 深盤。
答案：(4) 深盤
解析：燴菜的特點是芡汁多、湯汁與配料交融，需要能盛住湯汁又具適當深度的容器。深盤盤底平坦、盤緣略高，可完整盛裝芡汁，方便以湯匙舀食，也能平整展現配料。淺碟太淺，湯汁容易溢出；碗與盅的深度較大，不利於夾取，也不易呈現燴菜鋪平的外觀，因此以深盤最合適。
廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋,以下何者才是器具正確的使用方法? 1. 大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 2. 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼 3. 大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚 4. 大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵。
答案：(2) 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼
解析：器具應依設計功能使用：大鋼盆容量大、盆口寬，適合清洗食材；湯鍋較深、附鍋蓋與把手，適合滷、煮；平底鍋底面平坦、受熱均勻，適合煎與貼。因此「大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼」才是正確用法。若以大鋼盆煮湯、湯鍋洗菜或以平底鍋煮湯，都不符器具原本設計，容易造成傾倒、燙傷或器具損壞。
下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 沙拉油 2. 麻油 3. 花生油 4. 奶油。
答案：(4) 奶油
解析：脂肪酸可分為飽和與不飽和兩大類，飽和脂肪酸含量高的油脂在室溫下通常呈固態。奶油屬動物性油脂，飽和脂肪酸比例約占六成以上，是四個選項中最高的。沙拉油、麻油與花生油都屬植物性油脂，以不飽和脂肪酸為主，其中沙拉油經精煉後不飽和比例更高。因此若要減少飽和脂肪酸攝取，烹調時應以植物油取代奶油、豬油等動物油。
若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 辭退員工 2. 責罵員工 3. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 4. 勉強員工繼續上班。
答案：(3) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
解析：員工在工作期間身體不適，主管應以勞工安全與健康為優先，立即協助其停止作業、安排就醫或休息，並了解造成不適的原因（如高溫、油煙、通風不良、過度疲勞或個人疾病），再據以改善工作環境與作業安排。辭退、責罵或勉強繼續上班，不但延誤就醫可能使病情惡化，也違反雇主應保護勞工安全衛生的責任，並可能衍生職災爭議。
「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 麵條 2. 玉米粉 3. 通心麵 4. 太白粉。
答案：(1) 麵條
解析：「雀巢」是中式菜餚中用來盛裝或圍邊的造型裝飾，作法是將麵條（或芋頭絲）整理成鳥巢狀，以中高溫油炸至定型、金黃酥脆，瀝油後即可盛裝炒料。麵條富含澱粉且具延展性，炸後能維持立體的巢狀結構。玉米粉與太白粉主要用於勾芡、上漿或做粉皮，缺乏成形所需的條狀結構，加熱後無法塑成巢形，因此不適合。
電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是? 1. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 2. 可以先用刷子刷去積塵 3. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 4. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關,然後再清理灰塵。
答案：(4) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關,然後再清理灰塵
解析：插座堆積灰塵會吸附濕氣，使絕緣劣化，容易產生積污導電（電痕）而引發火災；清理時必須先關閉總開關箱中控制該插座的分路開關，確認斷電後再以乾燥方式清除灰塵，以確保不帶電作業。用吹風機吹拂可能使灰塵進入更深處且帶電操作危險；只以刷子刷除未斷電仍有感電風險；金屬接點清潔劑具導電性，噴入插座通電時易造成短路。
幾乎無有害的微生物存在稱為 1. 清潔 2. 消毒 3. 滅菌 4. 污染。
答案：(2) 消毒
解析：清潔是去除看得見的汙垢、油漬與殘渣，屬物理性去汙；消毒是以物理（熱水、蒸氣）或化學（漂白水、酒精）方法殺滅大部分病原微生物，使有害微生物減少到幾乎不存在的程度；滅菌則殺死所有微生物，包括細菌芽孢，層級最高，多用於醫療器械或罐頭製造。污染指食品接觸到有害物質或微生物。題目所述「幾乎無有害微生物存在」即為消毒的定義。
在正常操作,且提供相同暖氣之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 冷暖氣機 2. 電熱輻射機 3. 電暖爐 4. 電熱風扇。
答案：(1) 冷暖氣機
解析：冷暖氣機（熱泵）是把室外空氣的熱搬運到室內，每消耗1單位電能可得到大於1單位的熱能，能源效率（COP）通常可達2～4，是效率最高的暖氣方式。電熱輻射機、電暖爐、電熱風扇都靠電阻發熱，電能幾乎全部轉為熱能，效率上限約等於1，因此相同暖氣輸出下耗電較多。選購時可比較能源效率標示，級數數字越小越省電。
行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 2. 已構成犯罪 3. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 4. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。
答案：(2) 已構成犯罪
解析：依營業秘密法規定，以竊取、侵占、詐欺、脅迫、擅自重製或其他不正當方法取得營業秘密者，即已構成犯罪，並不以事後造成所有人損害、實際洩漏或進一步使用為成立要件。也就是說，行為人一旦以不正當手段取得，刑責即已發生；後續的洩漏、使用或因而獲利，屬於另一階段的行為，可能加重責任，但不能反推取得行為無罪。
職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可能 會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 經期紊亂 2. 哺乳期間之幼兒健康 3. 妊娠期間之母體健康 4. 胚胎發育。
答案：(1) 經期紊亂
解析：依職業安全衛生法母性健康保護的相關規定，所稱有母性健康危害之虞的工作，是指可能影響妊娠期間母體健康、胚胎或胎兒發育，以及分娩後哺乳期間幼兒健康的工作，因此雇主須進行危害評估並採取保護措施。經期紊亂雖與女性健康有關，但不屬於上述母性保護所界定的範圍，故為本題的例外。其餘三項均在母性健康保護的範疇內。
一般家庭垃圾在進行衛生掩埋後,會經由細菌的分解而產生甲烷氣體,有關甲烷氣體對大氣危機中 哪一種效應具有影響力? 1. 溫室效應 2. 臭氧層破壞 3. 酸雨 4. 煙霧(smog)效應。
答案：(1) 溫室效應
解析：垃圾掩埋後有機物分解產生甲烷，甲烷是強效溫室氣體，會吸收紅外線輻射、增強大氣保溫作用，因此對溫室效應具有顯著影響力；它並非主要破壞臭氧層（臭氧破壞主因是CFC等氯氟化合物）、不會直接形成酸雨（酸雨主因是SO₂、NOₓ）、也不是煙霧效應的主因（煙霧主因是光化學反應）。
如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 環保標章 2. 奈米標章 3. 節能標章 4. 省水標章。
答案：(4) 省水標章
冷凍食品是一種 1. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 2. 將腐敗的食物冰凍起來 3. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 4. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品。
答案：(4) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品
解析：冷凍食品是將品質良好、新鮮的食物經過前處理（清洗、切割、調理等）後，以急速凍結方式在低溫下保存，以抑制微生物與酵素活性、延長保存期限；並非把不新鮮或腐敗食物凍起來，也不必添加化學物質。快速凍結可減少冰晶對細胞結構的破壞，維持口感與營養。
製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是 1. 切絲 2. 切厚片 3. 切薄片 4. 拍打浸料。
答案：(4) 拍打浸料
解析：製作茄汁豬排時要使肉質嫩，常將豬排用刀背拍打鬆弛纖維，並以調味料（醬油、酒、糖等）浸漬醃製，讓調味滲入並軟化肉質；單純切薄片雖可縮短烹煮時間，但嫩度仍需靠拍打與浸料達成，切厚片、切絲則不符合豬排料理型態。
甘薯最適宜的貯藏溫度為 1. 3~7°C 2. 15°C左右 3. 0~3°C 4. -
答案：(2) 15°C左右
解析：甘薯（地瓜）對低溫敏感，貯藏溫度過低（如0~7°C）會造成寒害、褐變與風味劣化；最適貯藏溫度約在13~16°C（15°C左右），相對濕度85~90%，置於通風陰涼處可保存數週。因此選項中的15°C左右為正確。
有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 手指受傷,應避免直接接觸食物 2. 廚師的圍裙可用來擦手的 3. 可以抹布擦拭器具、砧板 4. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中。
答案：(1) 手指受傷,應避免直接接觸食物
解析：食物製備衛生中，手部有傷口時應避免直接接觸食物，並以防水敷料覆蓋或戴手套；圍裙不可用來擦手（應使用專用毛巾）、砧板與器具應以清潔劑刷洗而非抹布擦拭、品嚐食物應使用專用湯杓且不可將剩餘倒回鍋中，以避免交叉污染。
如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 1. 魚 2. 蛋 3. 肉 4. 花生。
答案：(4) 花生
解析：黃麴毒素是由黃麴菌（Aspergillus flavus）在溫暖潮濕條件下於花生、玉米、堅果等作物上產生的黴菌毒素，具強肝毒性與致癌性；魚、蛋、肉並非典型黃麴毒素污染食品。貯藏時應保持乾燥通風、避免潮濕，以降低黃麴毒素生成風險。