民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第22題
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應
題目
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應
- (1) 需注意蔬果生長與盛產季節
- (2) 不必在意食物生長季節問題
- (3) 那是採購人員的工作
- (4) 不需考量太多合用就好
官方答案
(1) 需注意蔬果生長與盛產季節
解析
當季盛產的蔬果在適合的氣候下生長，病蟲害較少、用藥與施肥需求較低，品質與風味較佳、價格也較合理，且縮短儲運時間可降低損耗與碳排放。廚師站在食材把關的第一線，了解蔬果的生長與盛產季節，才能正確判斷鮮度、規劃菜單與控制成本，故選1。認為不必在意季節、把責任全推給採購人員，或只求合用而不考量特性，都會影響菜餚品質與食品安全，因此選項2、3、4都不恰當。
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