民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第5題
正常的新鮮肉類色澤為
題目
正常的新鮮肉類色澤為
- (1) 褐色
- (2) 灰紅色
- (3) 暗紅色
- (4) 鮮紅色
官方答案
(4) 鮮紅色
解析
新鮮肉類的肌紅蛋白（myoglobin）呈鮮紅色，是判斷新鮮度的重要外觀指標。肉品放置後，肌紅蛋白氧化成氧化肌紅蛋白，色澤轉為褐紅色；若微生物作用或嚴重缺氧，則呈暗褐、灰綠，代表已經劣化。暗紅色常見於久置或真空缺氧狀態，褐紅、灰紅也都是氧化或腐敗前兆，並非正常新鮮色澤。因此正常新鮮肉類應為鮮紅色。
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