民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第4題
魚貝類在冷凍的溫度下
題目
魚貝類在冷凍的溫度下
- (1) 新鮮度不變
- (2) 品質仍然在下降
- (3) 不會變質
- (4) 可永遠存放
官方答案
(2) 品質仍然在下降
解析
冷凍只能減緩品質變化，不能讓變化完全停止。魚貝類在 -18℃ 下仍會發生脂質氧化、蛋白質變性，冰晶成長也會破壞細胞，造成解凍後汁液流失與口感劣化；包裝不良還會凍燒（freezer burn）。脂肪含量高的魚如鯖魚、秋刀魚氧化更快。因此冷凍貯存有期限，須靠適當包裝、穩定低溫與先進先出管理，故「品質仍然在下降」正確，不能視為不變質或可永遠存放。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。