民國114年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第72題
較老的肉宜採下列何種烹煮法?
題目
較老的肉宜採下列何種烹煮法?
- (1) 切塊紅燒
- (2) 切片快炒
- (3) 川燙
- (4) 切片油炸
官方答案
(1) 切塊紅燒
解析
較老的肉結締組織多、肌纖維粗，膠原蛋白含量高，短時間加熱不易軟化，需以長時間、濕熱、低溫的方式加熱，讓膠原蛋白水解成明膠，肉質才會鬆軟。切塊紅燒正符合長時間燉煮的條件，且塊狀能減少水分流失。切片快炒與川燙加熱時間短，老肉仍會韌口；切片油炸則因高溫快速脫水，肉質容易乾硬。因此，較老的肉宜採切塊紅燒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。