民國114年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第73題
下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料?
題目
下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料?
- (1) 白醋
- (2) 沙拉油
- (3) 牛奶
- (4) 蛋黃
官方答案
(3) 牛奶
解析
蛋黃醬（沙拉醬）的基本材料為蛋黃、沙拉油、白醋（或醋）以及鹽、芥末等調味料。其中蛋黃所含的卵磷脂是乳化劑，能將油與醋這兩種互不相溶的液體打成穩定的乳化液，所以蛋黃與沙拉油是構成主體的材料。牛奶並非蛋黃醬的基本材料；若加入牛奶，反而會稀釋乳化系統，降低黏度與穩定性，也容易腐敗。因此，「牛奶」不是蛋黃醬的基本材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。