民國114年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第78題
黏性最強的米為下列何者?
題目
黏性最強的米為下列何者?
- (1) 在來米
- (2) 蓬萊米
- (3) 長糯米
- (4) 圓糯米
官方答案
(4) 圓糯米
解析
米飯黏性主要取決於澱粉中支鏈澱粉的比例，支鏈澱粉越多，黏性越強。圓糯米的支鏈澱粉含量最高，黏性與糯性最強，常用於湯圓、麻糬；長糯米的黏性次之；蓬萊米（稉米）黏性中等、口感較 Q；在來米（秈米）直鏈澱粉比例高，黏性最低、粒粒分明。因此，黏性最強的米為圓糯米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。