民國114年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第61題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
題目
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
- (1) 僵硬
- (2) 變焦
- (3) 柔軟
- (4) 酥脆
官方答案
(4) 酥脆
解析
麵粉糊加入油脂後，油炸時油會在麵糊外層形成阻隔，使水分快速蒸發，並阻止麵筋過度吸水形成韌性結構，因此炸好的外皮較為酥脆、口感輕盈。若麵糊不含油，外皮容易乾硬或帶韌性；油量過多則可能使麵糊附著力下降、炸後鬆散。選項中「僵硬」、「變焦」並非加油的正常結果，「柔軟」也不符油炸脫水後的口感，故選酥脆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。