民國114年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第62題
下列何者為乾熱殺菌法之方法?
題目
下列何者為乾熱殺菌法之方法?
- (1) 75°C以上40 分鐘
- (2) 110°C以上30 分鐘
- (3) 65°C以上50 分鐘
- (4) 55°C以上60 分鐘
官方答案
(2) 110°C以上30 分鐘
解析
乾熱殺菌法以熱空氣加熱，因空氣傳熱較水蒸氣慢，所需溫度須高於100℃、時間也較長；實務上常採160℃以上加熱2小時，或170℃加熱1小時。本題四個選項中，只有「110℃以上30分鐘」高於水分沸點，以溫度條件判斷較符合乾熱法；其餘75℃、65℃、55℃均屬較低溫的濕熱殺菌或巴氏殺菌範圍，不足以稱為乾熱殺菌。故選2。
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