民國114年 第2梯次 延期考區 中餐烹調─葷食丙級 學科
第1題
下列何種澱粉以手捻之有滑感?
題目
下列何種澱粉以手捻之有滑感?
- (1) 麵粉
- (2) 泡達粉
- (3) 在來米粉
- (4) 太白粉
官方答案
(4) 太白粉
解析
太白粉(多由馬鈴薯或樹薯提製)質地極細緻,以手捻搓時有明顯滑順感。麵粉含麵筋蛋白質,手感較粗糙;在來米粉(梗米粉)粒子乾澀無滑感;泡打粉為化學膨脹劑而非澱粉,手感鬆散。故以手捻有滑感者為太白粉,常用於勾芡使菜餚滑嫩。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。