民國114年 第2梯次延期考區 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種澱粉以手捻之有滑感? 1. 麵粉 2. 泡達粉 3. 在來米粉 4. 太白粉。

答案：(4) 太白粉

解析：太白粉(多由馬鈴薯或樹薯提製)質地極細緻,以手捻搓時有明顯滑順感。麵粉含麵筋蛋白質,手感較粗糙;在來米粉(梗米粉)粒子乾澀無滑感;泡打粉為化學膨脹劑而非澱粉,手感鬆散。故以手捻有滑感者為太白粉,常用於勾芡使菜餚滑嫩。

第2題

製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 文火 2. 武火 3. 旺火 4. 大火。

答案：(1) 文火

解析：製作燉、煨菜餚應使用文火。燉與煨皆強調長時間小火慢煮,使食材軟爛、湯汁醇厚,過程需微沸而非大滾。武火、旺火、大火皆屬強火,適合爆炒、油炸、快煮,若用於燉煨會使水分驟失、湯濁料散。故本題正確答案為文火。

第3題

魚漿為了立即取用,應暫時放在 1. 冷凍庫 2. 保溫箱 3. 冷藏庫 4. 乾貨庫房中。

答案：(3) 冷藏庫

解析：魚漿若需立即取用,應暫放冷藏庫(約0~7°C),既能保持柔軟便於操作,又可抑制細菌繁殖。冷凍庫會使魚漿結硬,取用前需解凍,不符合立即取用;乾貨庫房為常溫,生鮮魚漿易腐敗;保溫箱維持高溫更不適合。因此暫存以冷藏庫最恰當。

第4題

下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 2. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗得乾淨 3. 無需將衣物適當分類 4. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機, 可有效節約用水。

答案：(4) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機, 可有效節約用水

解析：購買具省水標章的洗衣機可有效節約用水,因省水標章係依用水量基準評選,代表該機型洗滌每公斤衣物耗水量較低。選項2選高水位反而浪費水;選項3不分公司易導致少量多次洗滌,增加耗水;選項1雖裝滿一次洗也能減少次數省水,但本題最直接明確之答案為選購省水標章洗衣機。

第5題

餐具洗淨後應 1. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 2. 以毛巾擦乾 3. 以操作者方便的方法入櫃貯存 4. 立即放入櫃內貯存。

答案：(1) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先風乾再放入櫃內貯存,可避免用毛巾擦拭時將手部或毛巾上的病菌帶入,也能防止殘餘水分在密閉櫃中滋生微生物、產生異味發霉。若未乾即入櫃,濕氣有利細菌繁殖;以毛巾擦乾則有二次污染風險。因此風乾後貯存最符合食品衛生安全原則。

第6題

為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) 1. 最好都不要加,因其殘留,對身體有害 2. 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 3. 加入愈多愈好, 可使顏色更漂亮 4. 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些。

答案：(2) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加

解析：亞硝酸鹽在肉製品中可與肌紅蛋白作用，使肉呈現紅色並產生醃漬風味，還能抑制肉毒桿菌生長；但若殘留過量，會危害健康，因此應依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》的准用範圍與殘留量規定添加，不可任意增減。用量並非依肉品新鮮度決定，也不能靠多加來掩蓋不新鮮；完全不加則會失去抑制肉毒桿菌的重要作用。

第7題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體能及 精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 多發性神經病變 2. 腦心血管疾病 3. 皮膚癌 4. 肺水腫。

答案：(2) 腦心血管疾病

解析：長期工作負荷、壓力與疲勞累積，若缺乏休息和睡眠，會使交感神經活性、血壓與心跳長期偏高，並增加血栓與動脈硬化風險，較易促發腦血管及心臟疾病，即俗稱與過勞相關的腦心血管疾病。多發性神經病變多與營養缺乏、糖尿病或毒物暴露有關；皮膚癌主要與紫外線有關；肺水腫則常與心臟衰竭、高山症等有關，均非此情境的主要促發疾病。

第8題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確? 1. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、 一份淺色蔬菜 2. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 3. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 4. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12。

答案：(3) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，吸收率較低；維生素C可將鐵還原並形成較易吸收的錯合物，因此素食者多攝食富含維生素C的新鮮蔬果，有助改善鐵質吸收。依素食飲食指標，蔬菜應足量且包含深色蔬菜，全穀雜糧類應至少有三分之一為未精製全穀，並非只須占四分之一；維生素B12主要存在於動物性食品或強化食品，瓜類不能作為其主要來源。

第9題

檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 預備犯罪前 2. 犯罪未遂前 3. 犯罪未發覺前 4. 犯罪未起訴前。

答案：(3) 犯罪未發覺前

解析：依《獎勵保護檢舉貪污瀆職辦法》，檢舉人須在犯罪未被發覺前，向有偵查權的機關或政風機構檢舉，才可能獲得獎金；若犯罪已遭發覺或已進入偵查、起訴程序，通常不符給獎要件。此規定的目的在鼓勵及早檢舉、協助查緝。預備犯罪前、犯罪未遂前或犯罪未起訴前，都不是本辦法所定的給獎時點。

第10題

從事廢棄物清除、處理業務者,應向直轄市、縣(市)主管機關或中央主管機關委託之機關取得何 種文件後,始得受託清除、處理廢棄物業務? 1. 運輸車輛購買證明 2. 公民營廢棄物清除處理機構許可文件 3. 運輸車輛駕駛證明 4. 公司財務證明。

答案：(2) 公民營廢棄物清除處理機構許可文件

解析：依《廢棄物清理法》規定，從事廢棄物清除、處理業務者，應先向直轄市、縣（市）主管機關或中央主管機關委託之機關申請，取得公民營廢棄物清除處理機構許可文件，始得受託辦理清除、處理業務。車輛購買證明、駕駛證明或公司財務證明都不是經營該業務的法定許可；無許可文件而受託清除、處理廢棄物，可能面臨罰則。

第11題

廚師常以何種部位來辨別母蟹? 1. 螯 2. 蟹殼花紋 3. 臍 4. 肥瘦。

答案：(3) 臍

解析：辨別螃蟹雌雄主要看腹部臍部：母蟹的臍呈圓形或寬圓形，俗稱團臍；公蟹的臍則較尖長，稱為尖臍。因此廚師選購或處理時，查看蟹臍即可判斷母蟹。蟹螯大小、蟹殼花紋或肥瘦程度會受品種、個體與季節影響，不能作為可靠的性別判別依據。

第12題

製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? 1. 小里肌 2. 前腿 3. 五花肉 4. 里肌肉。

答案：(3) 五花肉

解析：紅燒肉需要久滷、久燉，宜選油花與瘦肉相間的五花肉；加熱後脂肪融化、肉質軟嫩，能形成紅燒肉濃郁口感。小里肌與里肌肉屬瘦肉，久煮容易乾柴，較適合快速烹調或炸豬排；前腿肉雖可燉煮，但筋膜較多、肥瘦分布不如五花均勻，並非紅燒肉最典型部位。

第13題

外場服務人員的衛生規則何者正確? 1. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 2. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 3. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 4. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。

答案：(4) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場人員應盡量避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域完成菜餚交接與傳送，以減少交叉污染與動線干擾。傳送前仍應檢查菜餚是否有異物；掉落地面的餐具不可撿起直接供顧客使用，必須更換或清洗消毒；托盤上的食品也不應過度堆疊，以免傾倒、汙染或燙傷。

第14題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施? 1. 吹風機 2. 牙線 3. 刮鬍機 4. 乾手器或擦手紙巾。

答案：(4) 乾手器或擦手紙巾

解析：依「食品良好衛生規範準則」，洗手設施應具備流動自來水、清潔劑，以及乾手器或擦手紙巾，讓從業人員洗完手後能迅速乾燥，避免潮濕雙手再度污染食品、器具或餐飲接觸面。吹風機、牙線、刮鬍機都不是洗手所需的清潔或乾燥設備，與維護手部清潔的目的無關，因此不列入必要設施。

第15題

冷凍食品經解凍後 1. 可以 2. 沒有規定 3. 不可以 4. 無所謂重新冷凍出售。

答案：(3) 不可以

解析：冷凍食品解凍後，組織結構已受冰晶破壞、水分活性上升，微生物容易繁殖；若再加熱不完全，食品中毒風險更高。依食品安全衛生管理原則，解凍後不得重新冷凍再出售，以免品質劣變並增加衛生風險。「沒有規定」或「無所謂」的說法，都忽略了微生物滋生與反覆凍結造成的品質傷害。

第16題

下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 進入作業許可程序 2. 實施通風換氣 3. 測定氧氣、危險物、有害物濃度 4. 使用柴油內燃機發電提供照明。

答案：(4) 使用柴油內燃機發電提供照明

解析：局限空間常有缺氧及硫化氫、一氧化碳等中毒危害，應採取進入作業許可、實施通風換氣、測定氧氣與危險物有害物濃度等措施。柴油內燃機燃燒會消耗氧氣，並產生一氧化碳、氮氧化物等廢氣，在通風不良的局限空間使用，反而加重缺氧與中毒風險，故不是應採取的危害預防措施。

第17題

廚房排水溝宜採用何種材料? 1. 塑鋼 2. 水泥 3. 不銹鋼 4. 生鐵。

答案：(3) 不銹鋼

解析：廚房排水溝需耐腐蝕、耐熱、易清洗且不吸水，不銹鋼表面光滑、不易藏污納垢，也方便刷洗消毒，適合食品作業場所。水泥表面粗糙、易龜裂而藏污；生鐵容易生鏽；塑鋼雖耐腐蝕，但耐熱性與結構強度較差。相較之下，不銹鋼最能兼顧衛生與耐用。

第18題

因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 1. 乳品、乳酪 2. 餅乾 3. 烏龍麵、豆干絲及豆干 4. 罐頭食品。

答案：(3) 烏龍麵、豆干絲及豆干

解析：過氧化氫（雙氧水）具有漂白與殺菌作用，部分業者違法使用於烏龍麵、豆干絲及豆干等製品，造成殘留而引發中毒或不適，因此這類食品是常見檢出對象。依食品安全衛生管理規定，食品中不得殘留過氧化氫。乳品、餅乾、罐頭並非此類違規使用的典型食品。

第19題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 2. 有可能省水也可能不省水,無法定論 3. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 4. 否,因為等熱水時流出的水量不多。

答案：(1) 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水

解析：家人連續洗澡時，前一位已把熱水管路中的冷水放掉，後續使用者打開水龍頭很快就有熱水，可減少等待熱水期間白白流掉的冷水，因此是有效的省水方式。反之，若間隔很久才洗，管路再度冷卻，等待期間流失的水量就會增加。

第20題

製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 1. 蓬萊米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 在來米。

答案：(2) 長糯米

解析：油飯講求米粒分明、Q彈有嚼勁，長糯米粒型較長、黏性適中，蒸煮後不易糊爛，較常選用。圓糯米黏性高、易軟爛，多用於麻糬、湯圓；蓬萊米與在來米屬一般食用米，黏性不足，製作油飯時口感較鬆散，不易呈現油飯應有的彈性。

第21題

提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 1. 肉、魚、豆、蛋、奶類 2. 五穀類 3. 油脂類 4. 蔬菜及水果類。

答案：(2) 五穀類

解析：人體日常所需熱量主要來自碳水化合物，五穀類（米、麵、雜糧）是提供熱量最豐富且成本最低的主食來源，因此為最多且最經濟的熱量來源。肉魚豆蛋奶類偏向蛋白質，油脂類熱量高但攝取過多不經濟且不利健康，蔬果類熱量密度低。

第22題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 勞工應定期接受健康檢查 2. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 3. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、 洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 4. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材。

答案：(2) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

解析：工作場所安全衛生應備置足夠的急救藥品及器材；勞工從事身體或衣著易被污染的作業時，應設置洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備；勞工也應定期接受健康檢查。零食自動販賣機屬福利設施，與安全衛生防護無關，並非事業單位應備置的項目，故此敘述有誤。

第23題

鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 1. 60°C 2. 30°C 3. 50°C 4. 40°C 以上。

答案：(1) 60°C

解析：鮮奶中的乳清蛋白與酪蛋白遇高溫會變性，產生蒸煮味並破壞風味與營養，因此各銷售商店將瓶裝鮮奶加溫供應熱飲時，以不超過 60°C 為原則，兼顧溫熱口感與品質。30°C、40°C、50°C 雖亦低於 60°C，但加溫程度不足，飲用時幾乎感受不到熱度；題目問的是可加溫的上限，故以 60°C 為正解。

第24題

冬天病媒較少的原因為 1. 較常下雨 2. 氣溫較低 3. 氣壓較低 4. 氣候多變以致病媒活動力降低。

答案：(2) 氣溫較低

解析：蚊、蠅、蟑螂等病媒多為變溫動物，體溫與代謝速率隨環境溫度變化；冬天天氣寒冷、氣溫較低，病媒的活動力、吸血與繁殖行為明顯減弱，族群密度因而下降。較常下雨反而會形成積水容器，提供蚊蟲孳生源，使病媒增加；氣壓較低與病媒數量無直接關聯；氣候多變並不會使活動力一致降低，並非主因。

第25題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 清潔劑 2. 清潔藥水 3. 漂白水 4. 肥皂粉。

答案：(3) 漂白水

解析：玻璃杯清洗後一般以漂白水（含氯消毒劑，如次氯酸鈉稀釋液）浸泡消毒，再以清水徹底沖淨並晾乾，可有效殺滅細菌與病毒，且不殘留異味。清潔劑與肥皂粉的作用是去除油污與食物殘渣，屬洗淨程序，殺菌力有限；清潔藥水並非標準的消毒用語，成分與消毒效果不明確，不能用來確保杯具衛生。

第26題

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 通心麵 2. 麵條 3. 太白粉 4. 玉米粉。

答案：(2) 麵條

第27題

蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每月 2. 每2~3 天 3. 每日 4. 每週。

答案：(3) 每日

解析：蒸鍋、烤箱使用後會殘留水垢、油汙與食物碎屑，若未即時清除，容易孳生細菌、產生異味，並影響後續加熱效率與食品安全，因此應每日清洗整理。每月或每週間隔過久，油垢硬化後難以清除；每 2~3 天仍可能讓殘渣腐敗、微生物繁殖，不符合餐飲衛生管理的要求。

第28題

冷凍櫃的溫度應保持在 1. 0°C以下 2. -18°C以下 3. -4°C以下 4. 4°C以下。

答案：(2) -18°C以下

解析：冷凍（freezer）依食品貯藏規範應維持在-18°C以下，方能長期抑制微生物活動、防止食材變質並保持品質；相對地，冷藏（refrigeration）標準為7°C以下（實務常取4°C）。選項1的0°C仍在冰點附近，不足以長期保存；選項3的-4°C雖結冰但未達冷凍標準；選項4的4°C屬冷藏範圍。故正確為-18°C以下。

第29題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何者 為比較基準? 1. SF 6 2. CH4 3. N 2O 4. CO 2。

答案：(4) CO 2

解析：全球暖化潛勢（GWP）是衡量各種溫室氣體在相同時間尺度下，相較於二氧化碳之暖化能力的相對指標，國際上將二氧化碳（CO2）的GWP定為基準值1。甲烷（CH4）約28~34倍、氧化亞氮（N2O）約265~298倍、六氟化硫（SF6）更高達數千倍。因此比較基準為CO2，其他選項均為被比較的氣體而非基準。

第30題

下列敘述何者正確? 1. 賄賂或不正利益,只限於法定貨幣,給予網路遊戲幣沒有違法的問題 2. 公務機關委託的代檢(代驗)業者,不是公務員,不會觸犯到刑法的罪責 3. 受公務機關委託辦理案件,除履行採購契約應辦事項外,對於蒐集到的個人資料,也要遵守相關保護及保密規定 4. 在靠北公務員社群網站,覺得可受公評且匿名發文,就可以謾罵公務機關對特定案件的檢查情形。

答案：(3) 受公務機關委託辦理案件,除履行採購契約應辦事項外,對於蒐集到的個人資料,也要遵守相關保護及保密規定

解析：受公務機關委託辦理案件者，除履行採購契約應辦事項外，對蒐集到的個人資料仍須遵守個人資料保護與保密規定；賄賂不限法定貨幣、代檢業者仍可能觸法、匿名謾罵也不受保護。

第31題

下列何種維生素遇熱最不安定? 1. 維生素D 2. 維生素B2 3. 維生素A 4. 維生素C。

答案：(4) 維生素C

解析：維生素C（抗壞血酸）為水溶性維生素，極易受熱、光、氧氣與鹼性環境破壞，是所有維生素中耐熱性最差者，烹調加熱損失率可達50%以上。維生素A、D屬脂溶性，較耐熱；維生素B2（核黃素）耐熱但怕光。

第32題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 加入了較多的糖與鹽 2. 濃縮了,水分含量較少 3. 醱酵時間較久 4. 加入修飾澱粉在內。

答案：(4) 加入修飾澱粉在內

解析：醬油膏是在一般釀造醬油基礎上，添加修飾澱粉（如羥丙基化澱粉等食品級增稠劑）製成，使其質地濃稠、具附著性，適合沾蘸或淋拌。選項1糖鹽多影響風味但非濃稠主因；選項2「濃縮」說法不正確；選項3發酵時間長短與濃稠度無直接關係。故正確為加入修飾澱粉在內。

第33題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確? 1. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 2. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 3. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 4. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購。

答案：(2) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢

解析：銀髮族生理機能退化，腸道蠕動減緩，攝取全穀雜糧、蔬菜水果等富含膳食纖維的食物，能增加糞便體積、促進腸道蠕動，預防便秘。選項1之薑蔥等香料適量使用可增進食慾；選項3優質蛋白質攝取不足反而導致肌少症；選項4保健食品非必須且不應輕信廣告。

第34題

廚房工作檯上方之照明燈具 1. 要加裝細鐵網保護,較安全 2. 需加裝燈罩,較符合衛生 3. 不加裝燈罩,以節省能源 4. 加裝藝術燈泡以增美感。

答案：(2) 需加裝燈罩,較符合衛生

解析：依《食品優良衛生規範（GHP）》及職業安全衛生設施規則，工作檯上方照明燈具應加裝防護罩（燈罩），防止燈泡破裂時玻璃碎片掉落汙染食品，符合食品衛生安全要求。選項1細鐵網非標準做法；選項3不加裝違反衛生規範；選項4藝術燈泡非必要。

第35題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理? 1. 自行服藥後繼續工作 2. 主動告知管理人員進行健康管理 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

答案：(2) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：依《食品安全衛生管理法》第12條及GHP規範，從業人員患有腸胃炎、腹瀉、嘔吐等症狀時，應立即停止接觸食品作業，並主動告知管理人員進行健康管理與隔離，避免交叉汙染導致食物中毒。選項1、3、4均違反法規與食品安全基本原則。

第36題

1. 蔬菜 2. 豆腐、豆干 3. 豬肉 4. 雞蛋一年四季的價格最為平穩。

答案：(2) 豆腐、豆干

第37題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 自然性 2. 物理性 3. 生物性 4. 化學性。

答案：(4) 化學性

解析：漂白水（次氯酸鈉溶液）屬化學消毒劑，利用強氧化作用破壞微生物蛋白質與酵素系統達到殺菌目的，歸類為化學性消毒方法。自然性指日光、紫外線；物理性指高溫、高壓、輻射；生物性指抗生素、菌素等。

第38題

有關冰箱的敘述,下列何者為非? 1. 經常除霜以確保冷藏力 2. 每天需清洗一次 3. 減少開門次數與時間 4. 遠離熱源。

答案：(2) 每天需清洗一次

解析：冰箱無須每天清洗，一般建議每1~2週清潔一次即可，過度清洗反而可能損壞門封條與內部結構。選項1定期除霜確保冷卻效率正確；選項3減少開門次數與時間可省電維持低溫正確；選項4遠離熱源散熱良好正確。

第39題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 只對12 歲以下孩童有影響 2. 只對65 歲以上之民眾有影響 3. 只對孕婦比較有影響 4. 對二手菸接觸民眾皆有影響。

答案：(4) 對二手菸接觸民眾皆有影響

解析：二手菸燃燒不完全會產生尼古丁、焦油、一氧化碳、甲醛、苯等多種有害物質，其中多項具有致癌性。依國民健康署衛教，二手菸沒有安全暴露量，無論成人、兒童、孕婦或胎兒，只要接觸都可能受害，因此不是只影響12歲以下孩童、65歲以上長者或孕婦。餐飲場所應全面禁菸，從業人員也應避免在吸菸區停留，以維護自身與顧客健康。

第40題

有關商標權的敘述,下列何者錯誤? 1. 商標註冊後可取得10 年商標權 2. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權 3. 要取得商標權一定要申請商標註冊 4. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權。

答案：(4) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權

解析：商標權採註冊主義，須申請註冊才能取得；註冊後權利期間為10年，期滿可延展。若無正當事由，註冊後迄未使用或繼續停止使用滿3年，商標專責機關得廢止其註冊。夜市購入的仿冒品即使品質不佳、價格便宜，未經商標權人同意而上網拍賣，仍屬販售仿冒品，會構成商標侵權，不能以品質不好主張免責，故第4項敘述錯誤。

第41題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質。

答案：(3) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的包裝食品營養標示應遵行事項，自104年7月1日起，包裝食品除熱量外，應強制標示蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。膳食纖維與鈣質並非該波強制項目，業者可自願標示。因此正確組合為蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。

第42題

下列烹調器具何者可減少用油量? 1. 不銹鋼鍋 2. 鐵氟龍鍋 3. 鐵鍋 4. 石頭鍋。

答案：(2) 鐵氟龍鍋

解析：鐵氟龍鍋具表面設有不沾塗層，摩擦係數低，食物較不易沾黏，煎、炒時只需少量油潤滑即可完成，能有效減少用油量。不銹鋼鍋、鐵鍋及石頭鍋若未經不沾處理，通常需先以較多油潤鍋或養鍋，才能避免食材沾黏。使用不沾鍋時仍應避免空燒及高溫乾燒，並以木製或矽膠鍋鏟保護塗層。

第43題

長期的偏頗飲食會 1. 健康強身 2. 建構良好體質 3. 招致疾病 4. 增加免疫力。

答案：(3) 招致疾病

解析：長期偏頗飲食代表只吃少數食物或營養素比例失衡，容易造成某些營養素缺乏、另一些攝取過量，進而影響代謝、增加慢性病風險，也可能使免疫力下降。均衡飲食應涵蓋全穀雜糧、豆魚蛋肉、蔬菜、水果、乳品及適量油脂。偏食不會健康強身或建構良好體質，反而可能招致疾病。

第44題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理? 1. 邊收菜渣,邊換碗盤 2. 請顧客將菜渣倒在一起, 再一起換盤 3. 邊送餐點,邊換碗盤 4. 先收完菜渣,再更換碗盤。

答案：(4) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：換盤服務應先把桌上用過的菜渣、骨頭及殘盤收完，再更換乾淨碗盤，避免菜渣掉落或湯汁滴到新盤，造成交叉污染。邊收菜渣邊換盤、邊送餐邊換盤，會讓髒盤與乾淨餐具同時操作，增加污染風險；請顧客自行把菜渣倒在一起也不符合服務禮儀。因此應先收完菜渣再換盤。

第45題

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 羹 2. 燴 3. 燉 4. 冷盤的菜上。

答案：(4) 冷盤的菜上

解析：胡蘿蔔立體切雕花屬於不耐熱的盤飾，若放在羹、燴或燉菜上，熱芡汁與長時間加熱會使雕花軟化、變色，失去立體感，也可能影響衛生。冷盤不再經過加熱，菜餚完成後再擺上雕花，最能保持造型與色澤；立體雕花可增加視覺層次，但不可遮住食材或妨礙取用，因此適合裝飾冷盤。

第46題

剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有 1. 澀味 2. 臭味 3. 酸味 4. 苦味。

答案：(4) 苦味

解析：魚膽內含膽汁，處理魚腹時若弄破膽囊，膽汁滲入魚肉會帶來明顯苦味，影響整道菜的風味，因此剖魚時應小心避開膽囊。若不慎沾到膽汁，應立即以清水沖洗並擦乾，必要時切除嚴重污染部位。魚膽破裂不會只造成澀味、臭味或酸味，主要問題是苦味。

第47題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 2. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由 3. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 4. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視。

答案：(3) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

解析：CEDAW（消除對婦女一切形式歧視公約）將對婦女的歧視定義為基於性別而作的任何區別、排斥或限制，涵蓋政治、經濟、社會、文化等領域，並要求各國採取措施消除個人、企業及公部門的歧視。選項1錯誤，傳統習俗若含歧視女性，應予改變而非保護；選項2錯誤，公約關切全面人權而非僅政治；選項4錯誤，政府有義務消除各種來源的歧視。

第48題

廚師有下列何種情形者,不得從事與食品接觸之工作? 1. 肺結核 2. 高血壓 3. 心臟病 4. B 型肝炎。

答案：(1) 肺結核

解析：食品從業人員若罹患肺結核等法定傳染病，可能經由飛沫或接觸傳播病原，故不得從事與食品直接接觸之工作，以避免食品遭受污染。高血壓、心臟病、B型肝炎不屬於食品衛生法規所列禁止從事食品接觸工作的傳染病範疇，仍可依醫囑從事工作。因此正確選項為肺結核。

第49題

一般罐頭食品 1. 需凍藏 2. 不需冷藏 3. 需冰藏 4. 需冷藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。

答案：(2) 不需冷藏

解析：一般罐頭食品經高溫殺菌並密封，微生物已被破壞，常溫貯存即可，不需冷藏。雖然貯存期限仍受環境溫度影響，但日常貯存不需冰藏或凍藏。選項1凍藏、選項3冰藏、選項4冷藏皆為低溫保存食品的要求，不適用於一般罐頭食品，故答案為不需冷藏。

第50題

製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度? 1. 酒 2. 鹽 3. 醋 4. 蔗糖。

答案：(2) 鹽

解析：蒸蛋中添加少量鹽，鹽分可使蛋白質分子間產生交互作用，提高凝膠強度與硬度，使蒸蛋更紮實。酒、醋、蔗糖不具有此效果，反而可能影響凝固或風味。因此製作蒸蛋時添加鹽有助於增加其硬度。

第51題

下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? 1. 白醋 2. 蛋黃 3. 牛奶 4. 沙拉油。

答案：(3) 牛奶

解析：蛋黃醬（美乃滋）的基本材料為蛋黃、沙拉油與酸性調味料（如白醋或檸檬汁），透過乳化作用形成穩定醬體。牛奶並非其基本成分，選項3為非基本材料。白醋提供酸味與穩定性，蛋黃提供乳化劑卵磷脂，沙拉油為油相主體。

第52題

油炸過的油應盡快用完,若用不完 1. 倒進餿水桶 2. 倒掉 3. 可與新油混合使用 4. 集中處理由合格廠商回收。

答案：(4) 集中處理由合格廠商回收

解析：油炸過的廢油若未用完，應集中交由合格廠商回收處理，避免任意棄置污染環境或回流餐桌。倒進餿水桶、直接倒掉均屬不當處理；與新油混合使用會劣化油品品質並增加健康風險。故應集中處理由合格廠商回收。

第53題

購買下列哪一種商品對環境比較友善? 1. 過度包裝的商品 2. 一次性的產品 3. 材質可以回收的商品 4. 用過即丟的商品。

答案：(3) 材質可以回收的商品

解析：對環境友善的消費選擇應優先挑選材質可回收的商品，以減少資源浪費與垃圾量。過度包裝、一次性產品、用過即丟商品皆增加環境負擔，不符合環保原則。因此購買材質可以回收的商品較為友善環境。

第54題

深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 炒 2. 蒸 3. 紅燒 4. 煎。

答案：(3) 紅燒

解析：深色醬油（老抽）經較長時間熟成或添加焦糖色素，色深而鹹，主要功能在於上色，最適合紅燒、滷製等長時間加熱的烹調法，可讓菜餚呈現紅亮醬色。炒、煎強調快速高溫，用深色醬油易上色過重或焦苦；蒸料理以清淡突出原味，不宜深色醬油。故選紅燒。

第55題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 2. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 3. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 4. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好。

答案：(2) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：依《食品衛生管理法》及相關自治法規，使用地下水源作為飲用水時，水源應與化糞池、廢棄物堆積場所、畜禽舍等污染源保持至少 15 公尺以上距離，以防污染物滲入地下水層。選項 1 錯在非飲用水出水口仍須明顯標示區分；選項 3 蓄水池距污染源通常規定 5 公尺以上，非 2 公尺；選項 4 製冰機濾膜孔徑應越小越好（如 0.1 微米以下）以濾除細菌，孔徑越大反而無法有效過濾。

第56題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 菜單多樣,少量製備 2. 提早製備,隨時供應 3. 大量製備,一次完成 4. 處理迅速,避免疏忽。

答案：(4) 處理迅速,避免疏忽

解析：食物製備與供應的衛生管理原則為「新鮮、清潔、加熱與冷藏及處理迅速、避免疏忽」，核心在縮短食材停留於危險溫度帶（約7°C~60°C）的時間，降低微生物孳生風險。選項2提早製備、選項3大量製備均延長存放時間、增加污染變質機會；選項1菜單多樣非衛生核心原則。故選處理迅速、避免疏忽。

第57題

魚類買回來如隔夜後才要烹調,其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 1. 分別包裝放於室溫陰涼處,且愈早使用愈好 2. 分別包裝放於冷凍庫中 3. 分別包裝放於冷藏庫中 4. 直接放於低溫的冷凍庫中。

答案：(2) 分別包裝放於冷凍庫中

第58題

牛奶中含量最少的礦物質是 1. 鉀 2. 鐵 3. 鈣 4. 磷。

答案：(2) 鐵

解析：牛奶中礦物質以鈣（約 110 mg/100 ml）、磷（約 90 mg/100 ml）、鉀（約 150 mg/100 ml）含量最高，鐵含量極低（約 0.05 mg/100 ml），屬鐵質差來源。嬰兒飲用牛奶易缺鐵即因鐵含量最少且吸收率低。

第59題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 不銹鋼 2. 大理石 3. 玻璃纖維 4. 木板。

答案：(1) 不銹鋼

解析：廚房工作檯以不鏽鋼（SUS304）為最佳：表面光滑無孔隙、耐酸鹼耐高溫、易清潔消毒、不吸水不藏污納垢，符合 HACCP 衛生要求。大理石多孔隙易滲漬滋菌；玻璃纖維耐衝擊差、表面易劃傷藏菌；木板吸水膨脹、難徹底消毒，長期使用易產生霉菌與交叉污染。

第60題

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 些微感受 2. 很大 3. 沒有影響 4. 很小。

答案：(2) 很大

解析：蔬菜水果屬當季產物，產量極度依賴氣候條件（溫度、雨量、日照、颱風等），氣候異常導致產量大幅波動，進而使批發價格劇烈起伏，漲跌幅度遠大於穀類、肉品等可儲存或人工調控供給的食材。

第61題

同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜,其對人體致命力依順序為 1. 3>1>2 2. 3>2>1 3. 2>3 >1 4. 1>2>3。

答案：(4) 1>2>3

解析：按小鼠靜脈注射 LD50 排序：肉毒桿菌毒素 ≈ 1 ng/kg、河豚毒（河豚毒素）≈ 8–10 ng/kg、砒霜（三氧化二砷）≈ 6–8 mg/kg。毒性強度差距達百萬倍，順序為肉毒桿菌毒素 > 河豚毒 > 砒霜。

第62題

螃蟹最肥美之季節為 1. 夏 2. 秋 3. 春 4. 冬季。

答案：(2) 秋

解析：台灣常見食用蟹（花枝蟹、紅蟹、田蟹等）多在秋季（9–11 月）性腺成熟、蟹黃蟹膏最豐滿、肉質飽滿甜美，故秋季為最肥美季節。春季為產卵期母蟹雖有蟹黃但公蟹肉少；夏季高溫蟹易脫殼肉質較鬆；冬季水溫低蟹進入休眠代謝緩慢、肉質較瘦。

第63題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? 1. 越貴的,菜色愈好 2. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 3. 提供考生一個很便利的飲食 4. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。

答案：(2) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：七月氣溫高，餐盒若在烈日下長時間販售，溫度正落在細菌快速繁殖的危險溫度帶，含肉、蛋、飯菜的便當更容易腐敗，考生食用後可能發生食品中毒。價格高低、購買便利或菜色多樣，都不能保證製備、運送與保存過程符合衛生；選購時應注意保存溫度、販售環境及製備時間，因此以衛生觀點應避免購買長時間曝曬的餐盒。

第64題

下列何者為公告應回收的廢棄物?A.廢鋁箔包、B.廢紙容器、C.寶特瓶 1. AC 2. C 3. ABC 4. BC。

答案：(3) ABC

解析：廢鋁箔包、廢紙容器及寶特瓶均屬公告應回收的廢棄物。鋁箔包雖由紙、鋁箔與塑膠複合製成，仍有專門的回收處理管道；紙容器與寶特瓶也可再製成再生紙或再生塑膠。三者都應依回收標誌分類排出，不能當一般垃圾丟棄；回收前並應儘量清除內容物、保持乾淨，故答案為ABC。

第65題

關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 僅限在工作場所工作時穿著 2. 可穿著回家 3. 應以淡淺色為主 4. 為衛生指標之一。

答案：(2) 可穿著回家

解析：工作服是食品衛生管理的重要指標，應以淺色為主，較容易看出汙染並及時更換。依衛生原則，工作服僅限在工作場所工作時穿著，不可穿回家或到其他場所，以免把工作場所的汙染物帶回家，也避免外界汙染物帶入食品作業區。因此「可穿著回家」是不正確的敘述。

第66題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多? 1. 胡蘿蔔 2. 莧菜 3. 高麗菜 4. 菠菜。

答案：(2) 莧菜

解析：同樣重量比較蔬菜鈣含量，以每100公克計：莧菜約含鈣200毫克以上（紅莧菜可達300毫克左右），遠高於菠菜約99毫克、高麗菜約40毫克、胡蘿蔔約30毫克。莧菜為深綠色蔬菜，富含鈣質，是補鈣良好來源；菠菜雖含鈣但因草酸高吸收率較低。四者比較以莧菜鈣質含量最多，故答案為選項2。

第67題

下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 1. 腦 2. 沙丁魚 3. 肝 4. 干貝。

答案：(1) 腦

解析：以每100公克可食量相比，膽固醇含量以動物內臟最高，其中腦組織的膽固醇濃度尤其高，通常高於肝臟；沙丁魚等魚類及干貝屬於海鮮，膽固醇含量相對較低。若需限制膽固醇攝取，應優先減少腦、肝等內臟類食物，而不是把魚貝類當成主要忌口對象，因此本題選腦。

第68題

烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 1. 陶瓷製 2. 鋁製 3. 不銹鋼 4. 塘瓷製容器。

答案：(2) 鋁製

解析：酸菜、酸筍等食物酸度高，鋁製容器表面的氧化膜會被酸性物質侵蝕，長時間接觸會使鋁溶出並可能產生異味，影響食品品質與食用安全。陶瓷、不銹鋼及搪瓷容器耐酸性較佳，較適合盛裝或烹調酸性食物；因此不宜使用鋁製容器，選項2正確。

第69題

醣類主要含在哪一大類食物中? 1. 肉、魚、豆、蛋、奶類 2. 五穀類 3. 蔬菜類 4. 水果類。

答案：(2) 五穀類

解析：醣類的主要來源是五穀雜糧及其製品，如米、麵、玉米、燕麥等，主要成分為澱粉。肉、魚、豆、蛋、奶類主要提供蛋白質；蔬菜類富含膳食纖維；水果類雖含果糖，但整體而言，五穀類仍是日常醣類最主要的來源，因此選五穀類。日常可優先選擇未精製的全穀類。

第70題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 蛋黃 2. 鹽 3. 沙拉油 4. 檸檬汁。

答案：(4) 檸檬汁

解析：蛋白打發是蛋白質變性後形成泡沫的過程；加入檸檬汁可降低pH值，使蛋白質更接近等電點，泡沫結構較穩定、較不易消泡。蛋黃與沙拉油含脂肪，會阻礙蛋白泡沫形成；鹽主要提供鹹味，並非本題利用酸性穩定泡沫的材料。打發時器具須無油，少量檸檬汁即有助於蛋白打發。

第71題

國際觀光旅館使用地下水源者,每年至少檢驗 1. 四次 2. 三次 3. 二次 4. 一次。

答案：(4) 一次

解析：依觀光旅館業相關衛生規定，國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少應檢驗一次水質，確認符合飲用水水質標準，以預防水源受汙染而造成食品中毒。檢驗頻率不是每季、每半年或每月；若水質檢驗異常，應停止使用並改善水源，因此答案為一次。

第72題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是? 1. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 2. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 3. 可以先用刷子刷去積塵 4. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關,然後再清理灰塵。

答案：(4) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關,然後再清理灰塵

解析：電氣安全維護的首要原則是先切斷電源再作業。清理插座前應先關閉總開關箱內控制該插座的分路開關（無熔絲開關），確認無電後再除塵，可避免觸電與短路火花。選項1用吹風機直吹可能揚起粉塵並帶靜電；選項2金屬清潔劑噴入插座可能造成絕緣不良或殘留易燃物；選項3僅刷塵未斷電，仍有觸電風險，故4最正確。

第73題

鹹蛋一般是以 1. 鴨蛋 2. 鴕鳥蛋 3. 火雞蛋 4. 鵝蛋醃漬而成。

答案：(1) 鴨蛋

解析：臺灣市售鹹蛋多以鴨蛋醃漬而成，因鴨蛋腥味較低、蛋白較濃稠，經鹽水洗或裹鹽泥後蛋白鹹香、蛋黃出油，是傳統做法。鴕鳥蛋、火雞蛋、鵝蛋因成本高或風味、產量因素，並非一般鹹蛋原料，故答案為1。

第74題

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 馬上加入冷水 2. 先關火把蓋子打開等待冷卻 3. 馬上清洗燒乾的蒸鍋 4. 馬上加入熱水。

答案：(2) 先關火把蓋子打開等待冷卻

解析：蒸鍋乾燒後鍋體溫度極高，若立刻加冷水會因熱脹冷縮劇烈而導致鍋具變形或龜裂，甚至噴濺燙傷。正確作法是先關火、打開鍋蓋散熱，待其自然冷卻後再清洗。選項1、4加冷/熱水與選項3馬上清洗皆可能造成危險或損壞鍋具，故2正確。

第75題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式? 1. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 2. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 3. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 4. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存。

答案：(4) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：水煮蛋剝殼後失去保護膜，直接長時間裸露置於冰箱易遭交叉污染與水分流失、滋生細菌，應連殼冷藏並儘速食用，或剝殼後密封保存且不宜久放。選項1看裂縫泥沙、選項2鈍端（大頭）朝上使氣室在上隔離蛋黃、選項3烹前溫水沖洗均屬正確觀念，故4為錯誤方式。

第76題

毒性物質進入人體的途徑,經由哪個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 食入 2. 吸入 3. 手指觸摸 4. 皮膚接觸。

答案：(2) 吸入

解析：毒性物質進入人體途徑有食入、吸入、皮膚接觸等。其中「吸入」經肺部肺泡直接進入血液循環，吸收最快、中毒效應最高，常在數秒至數分鐘內發作；食入需經腸胃吸收較慢，皮膚接觸穿透速度亦不及肺部。故影響最快且效應最高者為2吸入。

第77題

下列何者是正確的洗手方式? 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 洗手後用圍裙將手部擦乾 3. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 4. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳。

答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂，並以流動乾淨水源搓洗雙手各部位至少20秒後沖淨，再以乾淨擦手紙或烘乾機弄乾。用圍裙擦手（選項2）會再污染；只洗慣用手（選項3）與僅清水沖（選項4）皆無法有效去除油脂與病原菌，故1正確。

第78題

下列何種魚的內臟被稱為龍腸? 1. 鯨魚 2. 鱈魚 3. 石斑魚 4. 曼波魚。

答案：(4) 曼波魚

解析：曼波魚（翻車魚）的內臟在臺灣市場俗稱「龍腸」，因體型大、腸管粗長，處理後可炒食或煮湯，是沿近海漁港的特色食材。鯨魚受保育非食用魚；鱈魚、石斑魚的內臟並無此俗稱，故答案為4曼波魚。

第79題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者? 1. 化工性 2. 生物性 3. 電機性 4. 機械性。

答案：(2) 生物性

解析：HACCP（食品危害分析關鍵控制點）進行危害分析時，必須評估三大類危害：生物性、化學性、物理性。生物性包含細菌、病毒、寄生蟲等；化學性如殘留農藥、添加劑超量；物理性如金屬碎屑、玻璃渣。選項 1 化工性、選項 3 電機性、選項 4 機械性 均非標準分類項目。

第80題

下列何者敘述正確? 1. 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染 2. 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 3. 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 4. 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬。

答案：(1) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染

解析：食品安全衛生管理法與良好衛生規範（GHP）要求，冷藏未包裝食品與配料應加蓋或覆蓋，防止灰塵、冷凝水與交叉污染。生鮮食品必須與即食食品分開且放置於下層（選項2、3錯誤）；有髒污裂痕的蛋易帶菌，不應用於免加熱的蛋黃醬（選項4錯誤），故1正確。