民國114年 第2梯次 延期考區 中餐烹調─葷食丙級 學科
第31題
下列何種維生素遇熱最不安定?
題目
下列何種維生素遇熱最不安定?
- (1) 維生素D
- (2) 維生素B2
- (3) 維生素A
- (4) 維生素C
官方答案
(4) 維生素C
解析
維生素C（抗壞血酸）為水溶性維生素，極易受熱、光、氧氣與鹼性環境破壞，是所有維生素中耐熱性最差者，烹調加熱損失率可達50%以上。維生素A、D屬脂溶性，較耐熱；維生素B2（核黃素）耐熱但怕光。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。