民國114年 第2梯次 延期考區 中餐烹調─葷食丙級 學科
第32題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
題目
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
- (1) 加入了較多的糖與鹽
- (2) 濃縮了,水分含量較少
- (3) 醱酵時間較久
- (4) 加入修飾澱粉在內
官方答案
(4) 加入修飾澱粉在內
解析
醬油膏是在一般釀造醬油基礎上，添加修飾澱粉（如羥丙基化澱粉等食品級增稠劑）製成，使其質地濃稠、具附著性，適合沾蘸或淋拌。選項1糖鹽多影響風味但非濃稠主因；選項2「濃縮」說法不正確；選項3發酵時間長短與濃稠度無直接關係。故正確為加入修飾澱粉在內。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。