民國114年 第2梯次 延期考區 中餐烹調─葷食丙級 學科
第46題
剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有
題目
剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有
- (1) 澀味
- (2) 臭味
- (3) 酸味
- (4) 苦味
官方答案
(4) 苦味
解析
魚膽內含膽汁，處理魚腹時若弄破膽囊，膽汁滲入魚肉會帶來明顯苦味，影響整道菜的風味，因此剖魚時應小心避開膽囊。若不慎沾到膽汁，應立即以清水沖洗並擦乾，必要時切除嚴重污染部位。魚膽破裂不會只造成澀味、臭味或酸味，主要問題是苦味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。