民國114年 第2梯次 延期考區 中餐烹調─葷食丙級 學科
第54題
深色醬油較適用於何種烹調法?
題目
深色醬油較適用於何種烹調法?
- (1) 炒
- (2) 蒸
- (3) 紅燒
- (4) 煎
官方答案
(3) 紅燒
解析
深色醬油（老抽）經較長時間熟成或添加焦糖色素，色深而鹹，主要功能在於上色，最適合紅燒、滷製等長時間加熱的烹調法，可讓菜餚呈現紅亮醬色。炒、煎強調快速高溫，用深色醬油易上色過重或焦苦；蒸料理以清淡突出原味，不宜深色醬油。故選紅燒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。