民國114年 第2梯次 延期考區 中餐烹調─葷食丙級 學科
第6題
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
題目
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
- (1) 最好都不要加,因其殘留,對身體有害
- (2) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
- (3) 加入愈多愈好, 可使顏色更漂亮
- (4) 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些
官方答案
(2) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
解析
亞硝酸鹽在肉製品中可與肌紅蛋白作用，使肉呈現紅色並產生醃漬風味，還能抑制肉毒桿菌生長；但若殘留過量，會危害健康，因此應依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》的准用範圍與殘留量規定添加，不可任意增減。用量並非依肉品新鮮度決定，也不能靠多加來掩蓋不新鮮；完全不加則會失去抑制肉毒桿菌的重要作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。