民國114年 第2梯次 延期考區 中餐烹調─葷食丙級 學科
第70題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 蛋黃
- (2) 鹽
- (3) 沙拉油
- (4) 檸檬汁
官方答案
(4) 檸檬汁
解析
蛋白打發是蛋白質變性後形成泡沫的過程；加入檸檬汁可降低pH值，使蛋白質更接近等電點，泡沫結構較穩定、較不易消泡。蛋黃與沙拉油含脂肪，會阻礙蛋白泡沫形成；鹽主要提供鹹味，並非本題利用酸性穩定泡沫的材料。打發時器具須無油，少量檸檬汁即有助於蛋白打發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。