民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第31題
製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用
題目
製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用
- (1) 在來米
- (2) 圓糯米
- (3) 蓬萊米
- (4) 長糯米
官方答案
(4) 長糯米
解析
油飯講求粒粒分明、Q彈有嚼勁，常選用長糯米。長糯米直鏈澱粉比例較高、黏性較低，蒸煮後不易糊爛，拌炒後仍能保持粒狀。圓糯米黏性高、質地軟黏，較適合湯圓、麻糬等；在來米與蓬萊米屬一般食用米，黏性與彈性不足，做不出糯米特有的口感。因此製作油飯以長糯米較佳，故選4。
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