民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第5題
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應
題目
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應
- (1) 那是採購人員的工作
- (2) 需注意蔬果生長與盛產季節
- (3) 不需考量太多合用就好
- (4) 不必在意食物生長季節問題
官方答案
(2) 需注意蔬果生長與盛產季節
解析
廚師採購蔬果除烹飪技術外，亦應具備食材季節觀念。當季盛產的蔬果價格較低、供應穩定，且風味、營養與鮮度最佳，能降低產銷成本與運輸耗損。選項2正確。選項1將採購責任完全推給採購人員並不恰當，廚師應主動掌握季節以利品質與成本管控；選項3「合用就好」忽略新鮮度與經濟性；選項4不在意生長季節，易選用非當令、價高質差的食材。故以注意蔬果生長與盛產季節為宜。
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