民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第68題
深色醬油較適用於何種烹調法?
題目
深色醬油較適用於何種烹調法?
- (1) 紅燒
- (2) 蒸
- (3) 煎
- (4) 炒
官方答案
(1) 紅燒
解析
深色醬油又稱老抽，色澤深、質地較濃稠，常添加焦糖色素，主要作用是為菜餚上色，因此最適合紅燒、滷、燉等需要呈現深褐色澤的烹調法，例如紅燒肉、滷味。蒸、煎、炒等烹調法講究食材原本的色澤與清爽風味，通常選用顏色較淺的生抽或白醬油，以免成品顏色過深、味道過鹹。故深色醬油較適用於紅燒。
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