民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第8題
下列何者方式為用油較少之烹調方式?
題目
下列何者方式為用油較少之烹調方式?
- (1) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
- (2) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
- (3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
- (4) 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯, 燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
官方答案
(3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析
四種烹調法中，「涮」是將肉類切薄片，於滾湯中燙熟即食，幾乎不額外加油，是用油最少的方式，故選3。選項1「爆」需強火熱油快速拌炒，用油量中等；選項2「燒」先炒煎後加少量水或高湯燜燒，仍須起鍋油；選項4「三杯」需麻油、香油、醬油各一杯並收乾，油脂與液體用量明顯最高。相較之下，涮煮僅藉湯汁傳熱，符合用油較少之要求。
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