民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第23題
油脂之使用,何者正確?
題目
油脂之使用,何者正確?
- (1) 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
- (2) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
- (3) 油炸用油,煙點最好低於160
- (4) 回鍋油煙點較新鮮油煙點高
官方答案
(2) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
解析
油脂的酸敗主要來自氧化與水解作用，例如脂肪酸敗、產生油耗味，與微生物造成的腐敗（多見於含水分的蛋白質食品）機制不同，故奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。天然奶油的反式脂肪酸含量較經氫化處理的人造奶油低；回鍋油因反覆加熱，游離脂肪酸增加，煙點反而下降；油炸用油的煙點須高於油炸溫度（一般約160～180℃），才能減少冒煙與劣變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。