民國114年 第3梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

下列哪一種屬於天然毒素? 1. 黴菌毒素 2. 農藥 3. 食品添加物 4. 保險粉。

答案：(1) 黴菌毒素

解析：天然毒素是指生物體本身產生，或微生物代謝所產生的有毒物質。黴菌在穀物、花生等食品上生長，可能產生黃麴毒素等黴菌毒素，屬於天然毒素。農藥是人為施用後殘留於農產品，食品添加物是刻意加入，保險粉則是違法使用的漂白劑，三者均非天然毒素。

第2題

被燙傷時的立即處理法是 1. 以漿糊塗抹 2. 以油塗抹 3. 以醬油塗抹 4. 沖冷水。

答案：(4) 沖冷水

解析：燙傷急救原則是「沖、脫、泡、蓋、送」，第一步應立即以流動冷水沖洗傷口約15至30分鐘，藉由帶走熱能來降低組織傷害並減輕疼痛。漿糊、油或醬油會污染傷口、妨礙散熱，也可能影響醫師判斷，不可塗抹。因此被燙傷時應立即沖冷水。

第3題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? 1. 提供考生一個很便利的飲食 2. 越貴的,菜色愈好 3. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 4. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。

答案：(3) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：七月考場外氣溫高，餐盒若長時間在烈日下販售，食品容易處於細菌快速繁殖的溫度範圍，使腐敗及食物中毒風險上升。購買便利、價格較高或菜色多樣，都不代表衛生安全；因此從衛生觀點而言，應選「烈日之下易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗」。

第4題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 2. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 3. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 4. 使用儲冰式空調系統減少白天空調用電需求。

答案：(2) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

解析：辦公室白天雖有陽光，但陽光只照亮靠窗區域，室內深處、走廊、樓梯間及安全照明仍需用電；若將照明設備全部關掉，會造成照度不足、跌倒及安全風險，所以此作法錯誤。汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制、電梯設定隔層停靠、採用儲冰式空調，都能降低或轉移尖峰用電。

第5題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 排水溝深、寬、大以利排水 2. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平 3. 水溝蓋上可放置工作檯腳 4. 排水溝密封是要防止臭味飄出。

答案：(2) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

解析：依據廚房衛生原則，若排水溝為明溝，應加設與地面平齊之溝蓋，以利清洗、避免污物堆積及防止人員絆倒。選項1僅強調排水量，並非必要條件。選項3若在溝蓋上放置工作檯腳，易破壞平整與清潔。選項4雖與防臭有關，但「密封」並非明溝加蓋的主要衛生目的，重點在於結構與清潔便利。

第6題

主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損 1. 耗損與單價無關 2. 品質與耗損沒有關聯 3. 可不必計較 4. 要求品質,對於耗損有幫助。

答案：(4) 要求品質,對於耗損有幫助

解析：主廚在採購肉品時，不應僅看單價，更應重視品質。良好品質的肉品在分割、去骨或烹調時，往往能獲得較高之可用率，從而降低實際耗損。選項1錯誤，品質與單價雖不同但兩者皆會影響耗損。選項2亦誤，品質與耗損息息相關。選項3則顯示未落實成本控管觀念。

第7題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質應選用 1. 鐵製 2. 不銹鋼製 3. 木製 4. PVC 塑膠製。

答案：(2) 不銹鋼製

解析：與食物直接接觸之器具、用具，應選用無毒、耐腐蝕、表面光滑且易於清洗消毒之材質。不銹鋼具備上述特性，最符合食品接觸用具需求。選項1鐵製易生鏽。選項3木製具多孔性，易吸水藏污且不易徹底消毒。選項4一般PVC塑膠多不適合高溫烹調環境及直接長期與多數熱食接觸。

第8題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 髮菜 2. 蝦米 3. 香菇 4. 金針。

答案：(1) 髮菜

解析：在中式宴席用菜中，「發財」二字取自諧音寓意吉祥。所使用之「髮菜」其名稱與「發財」諧音，故常見於如「發財好市」、「髮菜蠔豉」等吉祥菜式。選項2蝦米、選項3香菇、選項4金針雖為常用食材，但與「發財」之諧音無直接關聯。

第9題

廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 2. 裝羹的菜餚 3. 做配菜盤 4. 裝全魚或主食類等。

答案：(1) 裝炒、或稍帶點汁的菜餚

解析：磁製圓形淺緣盤直徑約25公分，屬淺型盤皿。其淺緣設計便於夾取，且盤面較開闊，最適合盛裝炒製或稍帶湯汁之菜餚，避免湯汁溢出過多。選項2羹類多需較深之碗。選項3配菜盤多用較小型器皿。選項4全魚或主食類多選用較大且較深或特定造型之大盤。

第10題

肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 1. 筋骨質 2. 磷質 3. 礦物質 4. 蛋白質凝固,析出肉汁的關係。

答案：(4) 蛋白質凝固,析出肉汁的關係

解析：肉類加熱時，肌肉中的蛋白質（肌原纖維蛋白與肌漿蛋白）受熱產生熱變性而凝固，蛋白質分子結構收縮並擠壓出肉汁（水分與可溶性物質），使肉體積縮小、質地變硬，此即加熱收縮的主因。該現象源於蛋白質凝固析出肉汁，並非礦物質、磷質或所謂筋骨質造成。因此選項4正確。實務烹調上宜控制火候與時間，避免過度加熱使肉質變韌、汁液流失而影響口感與嫩度。

第11題

魚漿為了立即取用,應暫時放在 1. 乾貨庫房 2. 冷藏庫 3. 保溫箱 4. 冷凍庫中。

答案：(2) 冷藏庫

解析：魚漿屬極易腐敗之動物性碎肉製品，富含水分與蛋白質，極適合微生物生長。為抑制微生物繁殖並維持其品質與安全，需立即置於冷藏庫（0～5℃左右）暫時存放。選項1乾貨庫房溫濕度不符低溫要求。選項3保溫箱為保溫而非冷藏。選項4冷凍庫雖可長期保存，但「立即取用」之暫時存放以冷藏最為適宜。

第12題

蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為 1. 沙拉油、蛋、醋 2. 豬油、蛋、醋 3. 奶油、蛋、醋 4. 牛油、蛋、 醋。

答案：(1) 沙拉油、蛋、醋

解析：蛋黃醬（美乃滋）屬油包水型乳化醬，其製作原理是以蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，將沙拉油逐漸加入，並以醋（或檸檬汁）提供酸度穩定乳化結構。故正確原料為沙拉油、蛋、醋。選項2豬油凝固性高且不易形成穩定乳化。選項3奶油多用於打發或調製醬汁。選項4牛油亦不適用此種冷製乳化方式。

第13題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。

答案：(4) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的包裝食品營養標示規定，自104年7月1日起，包裝食品除熱量外，須強制標示蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖等項目。鈣質與膳食纖維屬於可自願標示的營養素，並非強制項目，故選含「糖」的選項。

第14題

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 1. 甘薯 2. 芋頭 3. 小黃瓜 4. 胡蘿蔔。

答案：(3) 小黃瓜

解析：小黃瓜水分含量高、組織細嫩，冷凍後冰晶會破壞細胞壁，解凍後軟爛出水、口感與品質嚴重劣化，因此加工處理後不適宜冷凍貯存；而甘薯、芋頭、胡蘿蔔等根莖類含水量較低、組織較堅實，冷凍後仍能維持較好品質。

第15題

不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應 1. 沒入拍賣 2. 沒入銷毀 3. 准其贈與 4. 轉運國外。

答案：(2) 沒入銷毀

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，不符合衛生標準之食品，主管機關得予以沒入並銷毀，以防止危害消費者健康；不得沒入拍賣、准予贈與或轉運國外，以免不安全食品流入市面或他國。

第16題

淡色醬油於烹調時,一般用在 1. 烤菜 2. 紅燒菜 3. 滷菜 4. 快炒菜。

答案：(4) 快炒菜

解析：淡色醬油色澤淺、鹹度較高、黃豆香氣明顯，烹調時不易使食材染色，適合快炒、涼拌或蘸食，可提味又保持菜色清爽。烤菜、紅燒菜與滷菜著重上色與醬香，通常使用深色醬油或醬油膏，才能呈現紅亮色澤與濃郁風味，故選快炒菜。

第17題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低? 1. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 2. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 3. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 4. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉。

答案：(1) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

解析：不含皮的雞胸肉去皮後脂肪含量低，約僅1～2％，屬低脂蛋白質來源，是控制油脂攝取的好選擇。肉鬆在製作時需以大量食用油炒乾，火鍋餃類等絞肉加工品常混入肥肉與背脂，五花肉本身即為明顯可見的白色脂肪層。所謂「隱藏脂肪」是指外觀看不出來、卻在加工過程中被添加或混入的油脂，因此選購時應看清成分與脂肪標示，而非只憑肉眼判斷肥瘦。

第18題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,因為等熱水時流出的水量不多 2. 有可能省水也可能不省水,無法定論 3. 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 4. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩。

答案：(3) 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水

解析：熱水器到水龍頭之間管路中的水，在連續洗澡時仍保有餘溫；第二個人接著開水，很快就有熱水，可省下前一個人等待熱水流出的那段冷水。若間隔太久，管內的水已冷卻，就必須重新放掉冷水，省水效果便不明顯。因此連續洗澡確實是可行的省水做法，但前提是銜接要緊湊；平時也可加裝省水標章蓮蓬頭、縮短淋浴時間，效果更佳。

第19題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 雞蛋1 個 2. 肉鬆1 湯匙 3. 養樂多1 瓶 4. 冰淇淋1 球。

答案：(1) 雞蛋1 個

解析：一顆雞蛋約含 6 公克蛋白質，肉鬆一湯匙約 3～4 公克，養樂多一瓶約 1～2 公克，冰淇淋一球約 2～3 公克；雞蛋蛋白質含量相對最高，且含有人體必需胺基酸，適合補充蛋白質預防肌少症。

第20題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 應標記內容,以利追溯來源 2. 應大量囤積,先進後出 3. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 4. 不須定時查看溫度及濕度。

答案：(1) 應標記內容,以利追溯來源

解析：依食品良好衛生規範準則，食材貯存應標示品名、日期與來源等內容，才能追溯來源、掌握效期並落實先進先出。大量囤積會使食材久放變質，且「先進後出」正好與正確的「先進先出」相反。即期品不得以冷凍方式延長期限後再供售，冷凍只減緩變質，不會讓過期品回春。貯存環境的溫度與濕度須定時查看並記錄，冷藏應維持0～7℃、冷凍-18℃以下，才能確保衛生安全。

第21題

下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 種植樹木 2. 汽機車排放的廢氣 3. 火力發電廠所排放的廢氣 4. 工廠所排放的廢氣。

答案：(1) 種植樹木

解析：樹木行光合作用會吸收空氣中的二氧化碳，並釋出氧氣，是減緩溫室效應、降低大氣二氧化碳濃度的做法，因此不是造成全球暖化的元凶。汽機車、火力發電廠與工廠所排放的廢氣，多來自燃燒石油、煤炭、天然氣等化石燃料，會產生二氧化碳、氮氧化物等溫室氣體，才是暖化的主因。所以因應氣候變遷應節能減碳、多種樹，而非減少綠化。

第22題

一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1. 雜項成本 2. 耗材費用 3. 原料成本 4. 人事費用。

答案：(1) 雜項成本

解析：餐飲成本會計中，員工膳食屬於福利性質，非直接生產菜餚所需原料，故不列入原料成本（選項3），亦非耗材（選項2）或人事費用（選項4，指薪資、保險等）。依一般飯店會計分類，員工餐飲材料支出歸屬「雜項成本」（或管理費用），以區隔營業成本。

第23題

油脂之使用,何者正確? 1. 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 2. 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 3. 油炸用油,煙點最好低於160 4. 回鍋油煙點較新鮮油煙點高。

答案：(2) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關

解析：油脂的酸敗主要來自氧化與水解作用，例如脂肪酸敗、產生油耗味，與微生物造成的腐敗（多見於含水分的蛋白質食品）機制不同，故奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。天然奶油的反式脂肪酸含量較經氫化處理的人造奶油低；回鍋油因反覆加熱，游離脂肪酸增加，煙點反而下降；油炸用油的煙點須高於油炸溫度（一般約160～180℃），才能減少冒煙與劣變。

第24題

某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性 2. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 3. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 4. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡。

答案：(2) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視

解析：依《消除對婦女一切形式歧視公約》（CEDAW）第 1、4 條及我國《性別工作平等法》第 5 條，以性別為由限制特定職類進用比例，屬直接歧視。地政機關規定女性測量助理不得超過二分之一，即為基於性別之差別待遇，非屬保護性措施或業務必要，違反平等權。

第25題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 燉煮肉類 2. 蒸烤肉類 3. 碳烤肉類 4. 汆燙肉類。

答案：(3) 碳烤肉類

解析：碳烤肉類在高溫直接火焰下易產生多環芳香族烴類（如苯並芘）與異環胺等致癌物質，世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）將其列為 2A 級致癌物，建議減少攝取。燉煮、蒸烤、汆燙溫度較低且無直接火焰接觸，致癌風險相對較小。

第26題

乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 化學性 2. 自然性 3. 物理性 4. 生物性。

答案：(3) 物理性

解析：殺菌消毒法依作用機制分為物理、化學、生物三大類。乾熱殺菌利用高溫乾燥空氣（如 160~180℃ 烘箱）氧化微生物蛋白質，屬物理性方法。化學性指使用藥劑（如酒精、次氯酸鈉），自然性指陽光、風乾，生物性指利用微生物拮抗。

第27題

在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 1. 鋁 2. 鉛 3. 汞 4. 砷。

答案：(4) 砷

解析：台灣西南沿海烏腳病流行區地下水含天然無機砷濃度極高（常超過 0.05 mg/L），長期飲用導致慢性砷中毒引發烏腳病。鋁、鉛、汞雖為重金屬汙染物，但非烏腳病主要病因。

第28題

洗手之衛生,下列何者正確? 1. 戴手套之前可以不用洗手 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 手上沒有污垢就可以不用洗手 4. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。

答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：食品衛生管理規範（HACCP、GHP）均強調洗手是阻斷人員帶菌、防止交叉污染最基礎且有效的措施。戴手套前仍須洗手（選項 1 錯），手部無肉眼可見污垢仍攜帶常在菌（選項 3 錯），忙碌時更不可省略洗手（選項 4 錯）。

第29題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可? 1. 3 公尺 2. 2 公尺 3. 1.5 公尺 4. 1 公尺。

答案：(1) 3 公尺

解析：依《食品衛生管理法》施行細則及餐飲業場所設施衛生標準，廁所與廚房應保持適當距離，防止糞便污染空氣、蟲鼠侵入。法規規定廁所距廚房、製餐區至少 3 公尺以上，或採取有效隔離設施。2 公尺、1.5 公尺、1 公尺均不符合最低距離要求。

第30題

製作拼盤時,何者較不重要? 1. 配色 2. 火候 3. 刀工 4. 排盤。

答案：(2) 火候

解析：拼盤製作重視視覺美感與刀工技巧，配色（選項1）決定整體觀感，刀工（選項3）影響造型細節，排盤（選項4）關係美學呈現，這三者為核心要素。火候（選項2）屬於烹調加熱過程的控制，拼盤多為冷盤或熟食整理，不涉及即時火候操作，故較不重要。

第31題

下列敘述何者不正確? 1. 廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5% 2. 消毒抹布以煮沸法處理,需以 100°C沸水煮沸5 分鐘以上 3. 廚房的清潔區溫度必須保持在22~25°C,溼度保持在相對溼度50~55 %之間 4. 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上。

答案：(1) 廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5%

解析：依勞工工作環境監測標準，室內二氧化碳濃度以 1000 ppm（0.1%）為建議上限，0.5%（5000 ppm）遠超標準，不得允許。選項2：消毒抹布煮沸 100°C 5 分鐘以上符合衛生福部建議。選項3：清潔區溫濕度控制在 22~25°C、相對溼度 50~55% 符合食品優良衛生規範（GHP）規範。選項4：食品與器具不可置地面符合食品衛生管理法第 13 條規定。

第32題

有關專利權的敘述,下列何者正確? 1. 製造方法可以申請新型專利權 2. 我發明了某項商品,卻被他人率先申請專利權,我仍可主張擁有這項商品的專利權 3. 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可免費運用該項專利 4. 在本國申請專利之商品進軍國外,不需向他國申請專利權。

答案：(3) 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可免費運用該項專利

解析：專利法規定專利權有期限（發明 20 年、新型/設計 10 年），期滿後進入公有領域，任何人皆可自由運用。選項1：製造方法屬發明專利範疇，新型專利僅保護物品形狀、構造。選項2：我國採首申主義，先申請者取得權利，先發明未申請者無法對抗專利權人。選項4：專利權具有屬地性，欲在國外受保護必須向各國分別申請。

第33題

為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? 1. 一體成型,包覆完整 2. 與食物接觸面粗糙 3. 彎曲處呈直角型 4. 有裂縫。

答案：(1) 一體成型,包覆完整

解析：器具設計應易清洗、不殘留污垢。一體成型且包覆完整（選項1）可避免接縫、縫隙藏污納垢，符合食品器具衛生標準。選項2：接觸面粗糙易殘留食物殘渣與細菌。選項3：彎曲處應為圓弧（R 角）而非直角，直角難清潔。選項4：裂縫會滋生微生物，嚴禁使用。

第34題

手洗餐具時,應用何種清潔劑? 1. 鹼性 2. 酸性 3. 弱酸 4. 中性。

答案：(4) 中性

解析：手洗餐具以中性清潔劑為宜（pH 6~8），兼顧去油效果與雙手皮膚保護，且不殘留化學物質。鹼性（選項1）雖去油力強但傷手且易殘留；酸性（選項2）去油效果差；弱酸（選項3）同樣去油能力不足。

第35題

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 淋病 2. 手部傷口 3. 結核病 4. 出疹。

答案：(1) 淋病

解析：食品衛生管理法第 25 條限制患有傳染病、傷口、膿瘡等人員從事食品接觸工作。手部傷口（選項2）、結核病（選項3）、出疹（選項4）均屬限制條件。淋病（選項1）屬性傳播疾病，非經食品途徑傳染，與食品衛生安全無直接關係。

第36題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 2. 事業單位不得有不利勞工申訴人之處分 3. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 4. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。

答案：(1) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：職業安全衛生法第 35 條規定，勞動檢查機構受理申訴應為必要之保密措施，不得洩露申訴人身分。選項1 錯誤指出得告知事業單位申訴人身分，違反保密義務。選項2、4：事業單位不得對申訴人為不利處分或終止勞動契約，屬禁止報復規定。選項3：勞檢機構受理申訴必須保密，符合法規。

第37題

維生素B群是 1. 溶於水也溶於油脂 2. 水溶性 3. 脂溶性 4. 不溶性的維生素。

答案：(2) 水溶性

解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性。維生素 B 群（含 B1、B2、B6、B12、葉酸等）與維生素 C 同屬水溶性維生素，隨水吸收、代謝快、不易在體內儲存，攝取過量多隨尿液排出。脂溶性維生素為 A、D、E、K 四種。

第38題

醣類主要含在哪一大類食物中? 1. 五穀類 2. 肉、魚、豆、蛋、奶類 3. 水果類 4. 蔬菜類。

答案：(1) 五穀類

解析：醣類（碳水化合物）的主要食物來源是五穀雜糧及其製品，例如米、麵、玉米、燕麥等；這些食物所含的澱粉經消化後可分解為葡萄糖，提供人體主要熱量。水果雖然含有果糖、葡萄糖，但水分多、醣類密度較低；蔬菜以纖維與水分為主，醣量更少；肉、魚、豆、蛋、奶則以蛋白質及脂肪為主，只有奶類含乳糖，並非醣類的主要來源。

第39題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 鹽 2. 蛋黃 3. 檸檬汁 4. 沙拉油。

答案：(3) 檸檬汁

解析：蛋白打發是靠蛋白質變性後包住空氣形成泡沫。加入少量檸檬汁可降低pH值，使蛋白質結構較穩定、泡沫較不易消泡，因此有助打發與維持體積。鹽會增加離子強度、干擾蛋白質展開；蛋黃與沙拉油含脂肪，會附著在蛋白質表面、妨礙空氣包入，反而使蛋白更難打發。

第40題

下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 1. 肝 2. 腦 3. 沙丁魚 4. 干貝。

答案：(2) 腦

解析：膽固醇含量與動物組織的細胞膜、神經組織密度有關。腦組織富含神經細胞與髓鞘，每單位重量的膽固醇通常高於肝臟，是選項中含量最高者；肝臟雖也含膽固醇，但一般低於腦。沙丁魚屬魚類，干貝屬貝類，兩者的膽固醇含量相對較低，因此不是本題所指含量最多者。

第41題

製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 湯鍋 2. 瓦斯炊飯鍋 3. 蒸籠 4. 電鍋。

答案：(2) 瓦斯炊飯鍋

解析：團體膳食要煮一千人份的飯，需兼顧容量、加熱速度與操作安全。瓦斯炊飯鍋鍋體大、火力強，可一次處理大量米飯，並有自動控溫、保溫設計，省去分批蒸煮與看火。一般電鍋容量有限，須多次煮；湯鍋直接煮易受熱不均、焦底；蒸籠主要用於蒸製，並非大量煮飯最有效率的方式。

第42題

根據性別平等工作法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 2. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範 3. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名 4. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰。

答案：(3) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名

解析：依《性別平等工作法》，雇主知悉性騷擾應立即採取有效糾正及補救措施；僱用三十人以上者應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範。雇主違反防治措施或申訴管道義務時，除處罰鍰外，主管機關並應公布事業單位或事業主名稱、負責人姓名等資訊，且限期改善、屆期未改善按次處罰。因此「只罰鍰、不用公布姓名」的說法錯誤。

第43題

「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 西印度洋表層海水 2. 西太平洋表層海水 3. 東太平洋表層海水 4. 東印度洋表層海水。

答案：(3) 東太平洋表層海水

解析：聖嬰現象是赤道中、東太平洋海域表層海水溫度異常偏高的現象。正常時太平洋赤道吹東風，將暖水推向西太平洋；當信風減弱或反轉，暖水向東回流，使東太平洋表層水溫上升，並改變全球降雨與氣壓型態。西太平洋及印度洋並非聖嬰現象定義中主要異常升溫的區域。

第44題

製作「紅燒下巴」時常選用 1. 黃魚頭 2. 草魚頭 3. 鯧魚頭 4. 鮸魚頭。

答案：(2) 草魚頭

解析：「下巴」指魚頭下顎至鰓蓋下方的肉質部位，需有足夠厚度與膠質才適合紅燒。草魚體型大、頭部下巴肉厚，久燒不易散，能吸附醬汁，是紅燒下巴的常用材料；黃魚、鯧魚頭較小且肉薄，鮸魚頭雖可料理，但傳統上紅燒下巴仍以草魚頭最具代表性。

第45題

下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 開發太陽能、水能等新能源 2. 減少使用煤、石油等化石燃料 3. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 4. 增高燃煤氣體排放的煙囪。

答案：(4) 增高燃煤氣體排放的煙囪

解析：溫室氣體減量著重於減少排放源或增加吸收。開發太陽能、水能可替代化石燃料；減少煤、石油燃燒可直接降低二氧化碳；植樹造林可增加光合作用吸收二氧化碳。把燃煤煙囪加高，只是讓廢氣排到更高處、擴散範圍改變，並未減少二氧化碳等溫室氣體的排放總量，因此不能算是減排措施。

第46題

含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 1. 牛油 2. 豬油 3. 椰子油 4. 花生油。

答案：(4) 花生油

解析：多元不飽和脂肪酸(PUFA)主要存在植物油中。牛油、豬油與椰子油多為飽和脂肪酸，花生油則含較多的多元不飽和脂肪酸(如亞麻油酸等)，因此在選項中含多元不飽和脂肪酸最多的是花生油。

第47題

依公職人員利益衝突迴避法規定,公職人員甲與其小舅子乙(二親等以內的關係人)間,下列何種 行為不違反該法? 1. 甲、乙兩人均自認為人公正,處事坦蕩,任何往來都是清者自清,不需擔心任何問題 2. 小舅子乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 3. 甲要求受其監督之機關聘用小舅子乙 4. 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係,取得甲服務機關之年度採購標案。

答案：(4) 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係,取得甲服務機關之年度採購標案

解析：公職人員利益衝突迴避法允許關係人依政府採購法公開招標程序取得標案，並主動在投標文件揭露與公職人員的身分關係，此行為不違反該法。其他選項涉及請託關說、要求受監督機關聘用關係人，或主觀認定無問題，皆不當或違反規定。

第48題

含有筋性的粉類是 1. 甘藷粉 2. 太白粉 3. 玉米粉 4. 麵粉。

答案：(4) 麵粉

解析：筋性來自麵粉中的蛋白質，主要是麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水揉拌後會吸水膨潤、交織成網狀的麵筋結構，使麵糰具有彈性與延展性。甘藷粉、太白粉（樹薯澱粉）與玉米粉的成分幾乎都是澱粉，加水加熱會糊化產生黏稠度，常用於勾芡或製作粿類，但缺乏蛋白質，無法形成麵筋，因此不具筋性。

第49題

冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 可以共同貯存 2. 必須分開貯存 3. 沒有規定 4. 視情況而定。

答案：(2) 必須分開貯存

解析：冷凍食品須貯存在-18℃以下，冷藏食品則約0～7℃，兩者所需的溫度帶不同。若共同貯存，冷藏櫃的溫度會使冷凍品反覆回溫、結霜與凍燒，冷藏品也可能因櫃內低溫而凍傷，造成品質劣變與微生物滋生風險。依食品良好衛生規範準則，不同貯存條件的食品應分區、分開存放，並避免交叉污染，因此必須分開貯存，不可混放。

第50題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 50ppm 2. 1000ppm 3. 200ppm 4. 500ppm。

答案：(3) 200ppm

解析：依食品良好衛生規範準則，以氯液殺菌法處理餐具時，氯液總有效餘氯量應維持在200ppm左右，並將餐具浸漬至少2分鐘，才能有效殺滅病原菌。50ppm濃度偏低，殺菌力不足；500ppm與1000ppm則濃度過高，除可能腐蝕器具、刺激皮膚外，若沖洗不完全還可能殘留在餐具上。殺菌後仍須以乾淨清水沖洗並瀝乾，才能確保衛生安全。

第51題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 2. 過度介入勞工私人事宜 3. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 4. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工。

答案：(1) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

解析：職場身體或精神不法侵害包含過度介入勞工私人事宜、強求執行業務上明顯不必要或不可能之工作、脅迫與侮辱辱罵等；「使勞工執行與能力、經驗相符的工作」屬正常工作指派，不屬不法侵害。

第52題

高速公路旁常見農田違法焚燒稻草,其產生下列何種汙染物除了對人體健康造成不良影響外,亦會 造成濃煙影響行車安全? 1. 沼氣 2. 懸浮微粒 3. 二氧化碳(CO2) 4. 臭氧(O 3)。

答案：(2) 懸浮微粒

解析：露天焚燒稻草因燃燒不完全，會產生大量懸浮微粒（PM10、PM2.5），粒徑細小可深入肺泡，誘發呼吸道與心血管疾病；同時形成濃煙降低能見度，危害高速公路行車安全。沼氣主要來自廚餘、污泥等有機物在厭氧環境下的分解，並非焚燒稻草的主要產物；二氧化碳雖為燃燒產物，但本身無色，不會造成濃煙遮蔽視線；臭氧多由氮氧化物與揮發性有機物經日照光化學反應生成，與焚燒稻草的直接汙染物不同。

第53題

使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以 1. 筷子 2. 木棍 3. 湯匙 4. 炒杓推入。

答案：(2) 木棍

解析：絞肉機的螺旋軸與進料口在運轉時具有強大拉力，手部一旦接近極易被捲入，造成斷指等嚴重職業傷害。正確操作是以木棍或專用推料棒將肉塊推入進料口，並讓手部與進料口保持安全距離；清理殘料時必須先關機斷電。筷子、湯匙細長光滑，可能隨肉塊一起被絞入而無法阻止手部前移；炒杓屬烹調器具，體積大且非設計用來推料，同樣不適合。

第54題

新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 微火速炒 2. 旺火慢炒 3. 旺火速炒 4. 微火慢炒。

答案：(3) 旺火速炒

解析：新鮮蔬菜含水量高，且富含維生素C、B群等水溶性維生素與酵素。烹調應採「旺火速炒」（高溫短時間）：旺火使鍋溫迅速升高、縮短受熱時間，能保留翠綠色澤、脆嫩口感並減少維生素氧化流失。若用微火或慢炒，蔬菜易出水變軟、轉黃、營養流失。微火速炒溫度不足，旺火慢炒則過熟，均非宜。故選3。

第55題

酸辣湯的辣味來自於 1. 辣椒粉 2. 花椒粉 3. 胡椒粉 4. 芥茉粉。

答案：(3) 胡椒粉

解析：傳統酸辣湯的「辣」來自白胡椒粉，其辛溫嗆辣與醋酸（黑醋或白醋）的酸味構成「酸辣」主味，並以醬油調鹹、太白粉勾芡增稠。辣椒粉雖辣但非此湯傳統用料；花椒粉產生「麻」感而非主辣味；芥末粉屬日式嗆辣，不適用於酸辣湯。故正確為胡椒粉，選3。

第56題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 75% 3. 85% 4. 60%。

答案：(2) 75%

第57題

米應存放於 1. 陰冷潮濕的環境中 2. 冷凍冰箱中 3. 陽光充足乾燥的環境中 4. 低溫乾燥環境中。

答案：(4) 低溫乾燥環境中

解析：米類應貯存於低溫、乾燥、通風良好之環境，可抑制米蟲滋生、防止黴菌孢子發芽與油脂酸敗，延長保存期限。陰冷潮濕易使米發霉結塶；陽光充足會升溫、加速油脂氧化與米質劣變；冷凍冰箱適用於凍結食品，貯米無必要且易受冷凝水影響。故選4。

第58題

"爆"的菜應使用 1. 小火 2. 大火 3. 中火 4. 微火來做。

答案：(2) 大火

解析：「爆」是旺火速成的烹調法，將原料入大量熱油中高溫快速加熱，使表面瞬間凝固鎖住肉汁、形成外脆內嫩口感（如油爆蝦、醬爆肉）。此技法關鍵在油溫高、時間短，必須用大火方能達成；若用小、中、微火，原料易吸油、變老且不脆。故選2。

第59題

抹布之殺菌方法是以100°C蒸汽加熱至少幾分鐘以上? 1. 8 2. 6 3. 4 4. 10。

答案：(4) 10

解析：依食品安全衛生相關規範，餐飲場所重複使用的擦拭抹布，應以攝氏100度以上蒸汽加熱至少10分鐘以上殺菌，亦可浸於100度沸水，或以有效氯濃度200 ppm以上氯水處理，以防交叉污染。加熱時間不足無法有效滅菌，標準為至少10分鐘。故選4。

第60題

肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 1. 沒有影響 2. 冬天影響較大 3. 最大 4. 最少。

答案：(4) 最少

解析：相較於農作物與蔬菜受氣候、播種季節影響明顯，肉類（畜、禽、水產養殖）可透過畜舍控溫、人工飼料與計畫性繁殖，全年穩定生產，因此肉類食品產量多寡與季節差異的相關性最小。題意即在比較各類食品受季節影響程度，肉類為最少。故選4。

第61題

有關小黑蚊的敘述,下列何者為非? 1. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 2. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 3. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 4. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期。

答案：(3) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液

解析：小黑蚊（台灣鋏蠓）僅雌蟲會吸血，因其需蛋白質供卵發育；雄蟲以花蜜、植物汁液為食，故「雌雄皆吸血」為錯誤敘述。其餘為正確：多棲息竹林、灌木、雜草、果園邊緣地帶；幼蟲以腐植質、青苔、藻類為食；活動高峰約中午至下午（約12至16時）。題問「何者為非」，故選3。

第62題

下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯 2. 均衡攝食各類食物 3. 天天五蔬果防癌保健多 4. 多油多鹽多調味,飲食才夠味。

答案：(4) 多油多鹽多調味,飲食才夠味

解析：健康飲食原則強調「少油、少鹽、少糖」與均衡攝食。選項4提倡多油多鹽多調味，與國民飲食指南中減鹽、控油的原則相違背，長期攝取易增加高血壓、肥胖及心血管疾病風險。選項1強調主食與配菜搭配比例，選項2主張均衡攝取各類食物，選項3鼓勵天天攝取五蔬果，皆符合健康飲食觀念，故非健康飲食原則者為選項4。

第63題

下列何者為最常見的毒素型病原菌? 1. 腸炎弧菌 2. 曲狀桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 李斯特菌。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：在食品中引起食物中毒最常見的毒素型病原菌為金黃色葡萄球菌。此菌在適宜溫度下會於食物中產生耐熱性腸毒素，即使經烹調加熱也不易破壞，食用含毒素的食物即可致病。與侵入型病原菌不同，毒素型中毒多半潛伏期短、發病急。掌握此特性是預防葡萄球菌腸毒素中毒的關鍵。

第64題

下列何者為選用防塵口罩時,最不重要之考量因素? 1. 重量愈輕愈好 2. 捕集效率愈高愈好 3. 視野愈小愈好 4. 吸氣阻抗愈低愈好。

答案：(3) 視野愈小愈好

解析：選用防塵口罩時應優先考量捕集效率、吸氣阻抗及配戴舒適度等與防護效果直接相關的因素。選項3「視野愈小愈好」並非防護考量，反而會影響作業安全與視線，對防塵防護無實質幫助。選項1重量輕有助於長時間配戴，選項2捕集效率決定過濾效果，選項4吸氣阻抗過高會增加呼吸負擔，均屬重要考量因素，故視野愈小愈好最不重要。

第65題

銀芽是指 1. 苜蓿芽 2. 黃豆芽 3. 去掉頭尾的綠豆芽 4. 綠豆芽。

答案：(3) 去掉頭尾的綠豆芽

解析：在中式蔬菜分類中，「銀芽」指的是去掉頭尾的綠豆芽。綠豆芽經過人工摘除胚根及芽頭後，僅留中段白嫩、粗細均勻的部分，外觀色澤潔白如銀，故稱銀芽。此種處理方式不僅提升菜餚賣相，也使口感更為細嫩。苜蓿芽、完整黃豆芽及完整綠豆芽均非銀芽的定義。

第66題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 2. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 3. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4. 應妥善運用空間, 儘量堆疊。

答案：(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：載運食品的運輸車輛應重視溫度與環境穩定性。選項3「運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化」正確，因劇烈溫差易造成冷藏、冷凍食品解凍再凍結，促使微生物增殖或品質劣化。冷凍食品應維持-18°C以下較為適當，並非-4°C。原材料、半成品、成品應分區或分裝運送，避免交叉污染。堆疊亦需考量通風與衛生，而非單純儘量堆疊。

第67題

凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者? 1. 青椒 2. 紅辣椒 3. 乾辣椒 4. 黃椒。

答案：(3) 乾辣椒

解析：「宮保」類菜餚源自四川宮保雞丁的傳統做法，其特色在於運用乾辣椒與花椒所構成的「魚香」調味基底，並以乾煸方式激發香氣。選項3乾辣椒為宮保菜最具代表性的用料之一。青椒、紅辣椒、黃椒多用於一般炒、爆類菜餚，雖偶有搭配，但並非「凡以宮保命名的菜」都必須使用的共通用料，故正確答案為乾辣椒。

第68題

蛋白質構造的基本單位為 1. 胺基酸 2. 葡萄糖 3. 丙酮酸 4. 脂肪酸。

答案：(1) 胺基酸

解析：蛋白質是由多個胺基酸以肽鍵連結而成的高分子化合物。胺基酸為構成蛋白質的基本單位，每種胺基酸均含有胺基（-NH₂）與羧基（-COOH）等結構。葡萄糖屬醣類、丙酮酸為醣解中間產物、脂肪酸為脂質構成單位，皆非蛋白質的基本單位，故正確答案為胺基酸。

第69題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查? 1. 鍋具存放櫃 2. 乾料庫房 3. 辦公室的文件保存區 4. 主廚自家。

答案：(3) 辦公室的文件保存區

解析：依據食品從業人員健康管理相關規定，從業人員應定期接受健康檢查，其健康檢查報告應妥善留存備查。選項3「辦公室的文件保存區」屬於適當的文件管理場所，能確保報告完整、可供主管機關查核時即時調閱。鍋具存放櫃、乾料庫房及主廚自家均非正規的備查文件保存場所，不符衛生管理應有的文件控管原則。

第70題

製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度? 1. 酒 2. 鹽 3. 蔗糖 4. 醋。

答案：(2) 鹽

解析：蒸蛋是蛋白質受熱凝固形成的凝膠。食鹽解離出的鈉、氯離子會提高蛋白質溶液的離子強度，降低蛋白質分子間的靜電排斥，使蛋白質較易變性並相互聚集，因此加少量鹽可讓蒸蛋凝膠較緊實、硬度提高。酒主要提供香氣與水分；蔗糖會增加黏度並干擾蛋白質凝固，通常使口感較軟；醋雖會改變酸鹼值，但不宜用來控制蒸蛋硬度，過量還可能影響風味與凝固狀態。

第71題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗? 1. 冷凍貯存 2. 室溫下隨意放置 3. 妥善包裝後低溫貯存 4. 冷藏貯存。

答案：(2) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需要適宜溫度，冷藏與冷凍可降低或抑制其繁殖；妥善包裝後低溫貯存還能減少交叉污染與水分流失。室溫下隨意放置，溫度落在多數腐敗菌快速生長的範圍，且未包裝會增加污染機會，因此最無法減少腐敗。冷凍雖不能完全殺菌，但可停止或大幅減緩微生物活動；冷藏則延緩生長，兩者均有助保存。

第72題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 70〜75% 2. 50〜60% 3. 80〜90% 4. 90〜100%。

答案：(1) 70〜75%

解析：酒精消毒並非濃度越高越好。70～75%（體積百分率）乙醇能有效滲入微生物細胞，使蛋白質變性並破壞細胞膜；濃度太高（如90%以上）會使表面蛋白質迅速凝固，形成保護層，反而降低殺菌效果；濃度太低則殺菌力不足。因此餐飲從業人員手部消毒常採70～75%酒精，並需搓揉至乾燥。

第73題

餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 請上前一步 2. 聽雨軒 3. 觀瀑台 4. 如廁後應洗手。

答案：(4) 如廁後應洗手

解析：餐廳廁所屬公共衛生重點場所，標示應以清楚、直接的健康提醒為主，「如廁後應洗手」能提醒顧客及員工落實手部衛生，降低糞口傳播與食品污染風險。其餘選項屬於裝飾性或幽默名稱，無法達成衛生教育目的；「請上前一步」也不是廁所應有的核心標示。因此應選4。

第74題

處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 1. 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 2. 將空氣留存在包裝紙內 3. 包裝紙愈厚愈好 4. 包裝紙與肉品之貯藏無關。

答案：(1) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來

解析：冷藏或冷凍肉品包裝時，應盡量壓出包裝紙與肉之間的空氣。空氣中的氧氣會促進脂肪氧化、色素變色及好氧微生物生長，殘留空氣也會造成冷凍時水分昇華，形成凍燒（freezer burn），使肉質乾柴。包裝紙厚度只要足以阻隔水氣與氧氣即可，並非越厚越好；包裝與貯藏品質密切相關，所以1正確。

第75題

有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 2. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路 3. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下 4. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會。

答案：(4) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會

解析：使用中的延長線若產生異味，可能是塑膠受熱、電線過載或接觸不良造成，屬於異常警訊，應立即停止使用並檢查、更換，不可視為正常。老舊延長線絕緣劣化易短路、漏電；靠近火源會使外覆塑膠熔解；拔插頭時手握插頭可避免拉扯電線。因此錯誤敘述為4。

第76題

為求省力好用,剁雞、排骨時應使用 1. 骨刀 2. 武士刀 3. 水果刀 4. 片刀。

答案：(1) 骨刀

解析：剁雞、剁排骨需要切斷骨頭並承受較大衝擊，應使用刀身厚重、刀背結實的骨刀（剁刀），以穩定施力並避免刀刃崩裂。武士刀不是餐飲用刀具；水果刀刀身小、強度不足；片刀適合切片、切絲，刀身較薄，用來剁骨容易損壞刀具，也可能因滑刀造成危險。因此選1。

第77題

勞工不遵守安全衛生工作守則規定,屬於下列何者? 1. 不安全行為 2. 不安全環境 3. 不安全設備 4. 管理缺陷。

答案：(1) 不安全行為

解析：勞工不遵守安全衛生工作守則，是人的不安全行為，屬於「不安全行為」。不安全環境指工作場所存在的危害狀態，例如濕滑地面、照明不足；不安全設備指機械防護缺失或器具故障；管理缺陷則是制度、教育訓練或監督不足。依職業安全衛生觀念，員工未依規定操作或未穿戴防護具，應歸類為不安全行為，因此選1。

第78題

買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 冷凍層 2. 保鮮層 3. 最下層 4. 冷藏層。

答案：(1) 冷凍層

解析：冷凍食品買回家後應置於冰箱冷凍層(約-18°C以下),維持凍結狀態以抑制微生物生長、防止解凍變質。保鮮層與冷藏層溫度約0~7°C,僅能短暫保鮮,無法長期保存冷凍食品;最下層若非冷凍層亦不正確。為確保食品安全與品質,冷凍品應直接放入冷凍層,並避免反覆解凍凍結。

第79題

缺乏何種維生素,會引起口角炎? 1. 維生素B6 2. 維生素B12 3. 維生素B2 4. 維生素B1。

答案：(3) 維生素B2

解析：維生素B2(核黃素)缺乏會引起口角炎、唇炎、舌炎及眼睛畏光等症狀,是常見的營養缺乏症。維生素B1缺乏主要導致腳氣病(神經與心臟症狀);維生素B6缺乏可能造成貧血、神經炎;維生素B12缺乏則引發惡性貧血與神經損害。因此預防口角炎應多攝取牛奶、蛋、肝臟、深綠蔬菜等富含B2的食物。

第80題

製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 大火 2. 文火 3. 旺火 4. 武火。

答案：(2) 文火

解析：燉、煨是將食材加湯汁以長時間加熱使其軟爛入味的烹調方式,過程中需保持微沸狀態,故應使用文火(小火)。若用武火、旺火或大火等強火,會使水分快速蒸發、湯汁渾濁甚至燒焦,無法達到燉煨菜湯清味醇的效果。因此燉、煨菜餚正確用火為文火。