民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第48題
含有筋性的粉類是
題目
含有筋性的粉類是
- (1) 甘藷粉
- (2) 太白粉
- (3) 玉米粉
- (4) 麵粉
官方答案
(4) 麵粉
解析
筋性來自麵粉中的蛋白質，主要是麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水揉拌後會吸水膨潤、交織成網狀的麵筋結構，使麵糰具有彈性與延展性。甘藷粉、太白粉（樹薯澱粉）與玉米粉的成分幾乎都是澱粉，加水加熱會糊化產生黏稠度，常用於勾芡或製作粿類，但缺乏蛋白質，無法形成麵筋，因此不具筋性。
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