民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第74題
處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時
題目
處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時
- (1) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
- (2) 將空氣留存在包裝紙內
- (3) 包裝紙愈厚愈好
- (4) 包裝紙與肉品之貯藏無關
官方答案
(1) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
解析
冷藏或冷凍肉品包裝時，應盡量壓出包裝紙與肉之間的空氣。空氣中的氧氣會促進脂肪氧化、色素變色及好氧微生物生長，殘留空氣也會造成冷凍時水分昇華，形成凍燒（freezer burn），使肉質乾柴。包裝紙厚度只要足以阻隔水氣與氧氣即可，並非越厚越好；包裝與貯藏品質密切相關，所以1正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。