民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第80題
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
題目
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
- (1) 大火
- (2) 文火
- (3) 旺火
- (4) 武火
官方答案
(2) 文火
解析
燉、煨是將食材加湯汁以長時間加熱使其軟爛入味的烹調方式,過程中需保持微沸狀態,故應使用文火(小火)。若用武火、旺火或大火等強火,會使水分快速蒸發、湯汁渾濁甚至燒焦,無法達到燉煨菜湯清味醇的效果。因此燉、煨菜餚正確用火為文火。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。