民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第1題
新鮮蔬菜烹調時火候應
題目
新鮮蔬菜烹調時火候應
- (1) 旺火速炒
- (2) 旺火慢炒
- (3) 微火慢炒
- (4) 微火速炒
官方答案
(1) 旺火速炒
解析
新鮮蔬菜含水分高、纖維嫩，烹調以「旺火速炒」為原則：高溫快速加熱可瞬間破壞酵素活性、保留葉綠素色澤與維生素 C，維持脆嫩口感，並減少水分流出避免出水軟爛。微火慢炒會導致蔬菜失水軟爛、顏色變暗黃、營養流失較多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。