民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第24題
魚肉會有苦味是因為殺魚時
題目
魚肉會有苦味是因為殺魚時
- (1) 弄破魚腸
- (2) 弄破魚膽
- (3) 洗不乾淨
- (4) 魚鱗打不乾淨
官方答案
(2) 弄破魚膽
解析
魚膽內含膽汁，膽汁中的膽鹽與生物鹼具有極強苦味，殺魚時若不慎弄破魚膽，膽汁會滲入魚肉使整條魚發苦且難以去除。弄破魚腸會產生腥臭味、鱗片或清洗不淨影響口感與衛生，但不會產生苦味。故苦味來源為魚膽破裂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。