民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第48題
做清蒸魚時宜用
題目
做清蒸魚時宜用
- (1) 文武火
- (2) 文火
- (3) 武火
- (4) 微火
官方答案
(3) 武火
解析
清蒸魚屬「武火快蒸」技法，須以大火（武火）使蒸汽充足、溫度迅速上升，短時間內將魚肉蒸熟並鎖住水分，否則長時間文火蒸煮會導致魚肉老柴、湯汁外溢、鮮味流失。選項1文武火不適用單一烹調階段；選項2文火、選項4微火皆火力不足，無法達到清蒸魚「皮薄肉嫩、原汁原味」的標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。