民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第52題
蛋黃醬中因含有
題目
蛋黃醬中因含有
- (1) 沙拉油
- (2) 糖
- (3) 醋酸
- (4) 芥末粉細菌不易繁殖,因此不易腐敗
官方答案
(3) 醋酸
解析
蛋黃醬屬油水乳化半固體醬料，其防腐關鍵在於添加醋（醋酸）或檸檬汁將pH值降至4.6以下，抑制絕大多數腐敗菌與致病菌生長。選項1沙拉油為分散相非防腐劑；選項2糖濃度不足以單獨防腐；選項4芥末粉僅具風味與輕微抑菌作用，非主要防腐成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。