民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第25題
含有筋性的粉類是
題目
含有筋性的粉類是
- (1) 麵粉
- (2) 甘藷粉
- (3) 太白粉
- (4) 玉米粉
官方答案
(1) 麵粉
解析
『筋性』指麵粉中麩質蛋白（麩胺酸與醯胺基酸）遇水形成麩質網絡的彈性延展特性。小麥麵粉含麩質蛋白質約 8~14%，具明顯筋性；甘藷粉、太白粉（馬鈴薯澱粉）、玉米粉皆為純澱粉，不含麩質，無筋性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第25題
含有筋性的粉類是
(1) 麵粉
『筋性』指麵粉中麩質蛋白（麩胺酸與醯胺基酸）遇水形成麩質網絡的彈性延展特性。小麥麵粉含麩質蛋白質約 8~14%，具明顯筋性；甘藷粉、太白粉（馬鈴薯澱粉）、玉米粉皆為純澱粉，不含麩質，無筋性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。