民國115年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 陳舊 2. 新鮮 3. 美味 4. 腐敗。

答案：(2) 新鮮

解析：蛋黃的圓弧度取決於蛋黃膜的張力。新鮮蛋的蛋黃膜完整有彈性，蛋黃呈立體半球狀、圓弧度高；貯存越久，蛋白中的水分滲入蛋黃，蛋黃膜鬆弛變薄，打蛋後蛋黃扁平、容易破裂散開，所以圓弧度高代表新鮮。美味與腐敗無法由蛋黃形狀判斷，而陳舊蛋的蛋黃反而較扁。

第2題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安 法可處多少罰鍰? 1. 6〜100 萬元 2. 6〜1,500 萬元 3. 6 萬〜2 億元 4. 6〜5,000 萬元。

答案：(3) 6 萬〜2 億元

解析：依《食品安全衛生管理法》第44條規定，食品業者違反第8條食品良好衛生規範準則，經主管機關命其限期改正而屆期不改正者，處新臺幣6萬元以上、2億元以下罰鍰。本題的關鍵在於上限金額為2億元，而選項1的100萬元、選項2的1,500萬元與選項4的5,000萬元，都只是6萬元以上、2億元以下這個區間裡比較低的金額，並不符合法定上限。

第3題

含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者? 1. 黃豆 2. 綠豆 3. 紅豆 4. 豌豆。

答案：(1) 黃豆

解析：黃豆的蛋白質含量約35～40%，脂肪約15～20%，是豆類中同時富含蛋白質與脂肪者，故被歸為「油料豆」。綠豆、紅豆則以澱粉（醣類）為主，脂肪含量通常低於2%，屬「澱粉豆」；豌豆的蛋白質與脂肪含量也相對較少。因此同時富含脂肪與蛋白質的豆類應選黃豆。

第4題

廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 一般生產量 2. 沒有規範 3. 最大安全量 4. 最小安全量。

答案：(3) 最大安全量

解析：依食品良好衛生規範準則的精神，餐飲業者須依設備容量、人力與冷藏冷凍能力，事先評估並訂定「最大安全量」，作為每日製備的上限。每日實際生產量若超過最大安全量，會造成作業區擁擠、食材長時間置於室溫、冷藏設備超載與交叉污染風險上升。選項1的一般生產量只是平日慣例產量，並非上限；最小安全量是最低下限概念，方向相反。

第5題

蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度? 1. 太白粉 2. 牛奶 3. 水 4. 鹽。

答案：(2) 牛奶

第6題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 蔬菜類 2. 薯類 3. 豆類 4. 穀類。

答案：(3) 豆類

解析：植物性食材中以豆類的蛋白質含量最豐富，例如黃豆約35～40%、黑豆與毛豆亦相近，是素食者重要的蛋白質來源。相較之下，穀類約7～10%、蔬菜類多在1～3%、薯類約1～2%，均明顯偏低。因此問「植物中含蛋白質最豐富」者，應選豆類。

第7題

1 台斤為600 公克,3000 公克為 1. 8 台斤 2. 85 兩 3. 3 公斤 4. 6 台斤。

答案：(3) 3 公斤

解析：換算方式：1台斤＝600公克，故3000÷600＝5台斤，並非8台斤或6台斤（8台斤為4800公克、6台斤為3600公克）。又1台斤＝16兩，5台斤＝80兩，故85兩也不正確。而1公斤＝1000公克，3000公克÷1000＝3公斤，與題目給的數值相符，故選3公斤。

第8題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 髮菜 2. 香菇 3. 蝦米 4. 金針。

答案：(1) 髮菜

解析：中式菜餚常以諧音討吉利，「髮菜」音近「發財」，因此菜名含「發財」二字者，材料通常使用髮菜，如「髮菜燴冬菇」「發財就手」等年節宴席菜。香菇、蝦米、金針雖同為常用乾貨，但名稱與「發財」無諧音關聯，也非此類菜名的固定材料。

第9題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由 2. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 3. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 4. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變。

答案：(2) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

解析：《消除對婦女一切形式歧視公約》（CEDAW）第1條明定，「對婦女的歧視」是指基於性別而作的任何區別、排斥或限制，其影響足以妨礙女性在政治、經濟、社會、文化等各領域的人權與基本自由，故選項2正確。公約關注的領域不限於政治，選項1有誤；第2條要求締約國採取措施，消除個人、組織或企業對婦女的歧視，選項3有誤；第5條要求消除基於性別偏見的習俗與慣例，選項4有誤。

第10題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 醣類 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 脂質。

答案：(2) 維生素

解析：醣類、蛋白質與脂質在人體代謝後可提供熱量，每公克分別約產生4、4、9大卡，因此合稱熱量營養素。維生素主要參與酵素反應、代謝調節與生理機能，本身不提供熱量，也不構成身體組織的主要原料；缺乏時會影響正常代謝。水雖也不提供熱量，但本題選項中只有維生素符合「不是熱量營養素」。

第11題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 大理石 2. 不銹鋼 3. 木板 4. 玻璃纖維。

答案：(2) 不銹鋼

解析：廚房工作檯需耐熱、耐水、耐清洗與消毒，表面平滑不吸水，才能避免細菌藏匿與交叉污染。不銹鋼具備耐腐蝕、易清潔、可承受反覆刷洗及熱鍋放置等特性，最適合。木板易吸水藏汙；大理石遇酸易受侵蝕且接縫易藏汙；玻璃纖維的耐熱、耐刮性通常不如不銹鋼。

第12題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯底、杯身、杯內、杯腳 2. 杯腳、杯身、杯底、杯內 3. 杯身、杯底、杯內、杯腳 4. 杯內、杯身、杯底、杯腳。

答案：(4) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：擦拭玻璃杯應由內而外，先擦杯內以確保盛裝面潔淨，再擦杯身去除水痕，接著擦杯底，最後才擦杯腳。杯腳是拿取時手指接觸的部位，留到最後擦拭可避免先前擦好的杯身再被指紋沾汙，也能減少重複污染。抹布須乾淨、乾燥，最好選用不掉棉絮的布；擦拭時一手持杯腳、一手擦拭，並在光線下檢查是否留有水漬或口紅印，才能確保杯皿的外觀與衛生。

第13題

依水污染防治法,事業排放廢(污)水於地面水體者,應符合下列哪一標準之規定? 1. 下水水質標準 2. 土壤處理標準 3. 水體分類水質標準 4. 放流水標準。

答案：(4) 放流水標準

解析：水污染防治法針對事業排放廢（污）水，區分排入地面水體、下水道或土壤處理等不同管制方式。事業廢（污）水排入地面水體者，其水質應符合中央主管機關公告的「放流水標準」，而非水體分類水質標準；後者是作為水體用途與水質目標的分類依據。土壤處理標準適用於以土壤處理廢水的情形，下水水質標準則適用排入下水道者。

第14題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物項目 為何? 1. 臭氧 2. 二氧化碳 3. 甲醛 4. 一氧化碳。

答案：(2) 二氧化碳

解析：依室內空氣品質管理法規定，經公告之公眾聚集量大且滯留時間長的場所，應設置自動監測設施，監測項目為二氧化碳。二氧化碳濃度可反映室內通風換氣是否良好及人員聚集造成的累積情形，濃度過高會使人昏沉、影響舒適與工作效率。臭氧、甲醛、一氧化碳雖也是室內空氣污染物，但非本題所稱自動監測設施應量測的項目。

第15題

廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? 1. 洗菜專用 2. 洗碗專用 3. 清潔沖洗地板、水溝用 4. 洗廚房器具專用。

答案：(3) 清潔沖洗地板、水溝用

解析：加壓噴槍利用加壓水流產生較強沖力，主要用於清洗地面、牆腳、排水溝及不易以拖把清除的汙垢，屬於環境清潔設備。它不適合直接沖洗蔬菜、餐具或調理器具，因為水壓與水霧可能造成汙水飛濺、交叉污染，且無法確保洗淨與殺菌效果；器具仍應依三槽洗滌流程處理。

第16題

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具? 1. 200ppm 2. 50ppm 3. 150ppm 4. 100ppm。

答案：(1) 200ppm

解析：三槽式洗滌的第三槽為殺菌槽，採氯液殺菌時，依食品良好衛生規範，應使用有效餘氯約200ppm的氯水浸泡餐具，浸泡時間至少2分鐘，才能有效殺滅病原菌。濃度太低殺菌力不足；濃度過高則可能殘留氯味或腐蝕器具，使用後仍應瀝乾。50ppm、100ppm與150ppm均低於規範建議的有效濃度。

第17題

乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 儘可能日光可直射以維持乾燥 2. 相對濕度控制在40 ~60% 3. 食物以先進後出為原則 4. 最適宜溫度應控制在25~37°C。

答案：(2) 相對濕度控制在40 ~60%

解析：乾貨庫房應保持陰涼、乾燥與通風，避免日光直射，相對濕度以40～60%為宜，溫度不宜過高，以抑制黴菌與蟲害。食材管理應採「先進先出」，讓較早進貨者先使用，減少過期與變質。選項中25～37°C偏高，日光直射會使局部升溫，先進後出則會造成舊貨久放，均不正確。

第18題

下列何者與職場母性健康保護較不相關? 1. 性別平等工作法 2. 動力堆高機型式驗證 3. 職業安全衛生法 4. 妊娠與分娩後女性及未滿十八歲勞工禁止從事危險性或有害性工作認定標準。

答案：(2) 動力堆高機型式驗證

解析：職場母性健康保護主要在保護懷孕、產後及哺乳期間的女性勞工，涉及性別平等工作法、職業安全衛生法，以及妊娠與分娩後女性及未滿十八歲勞工禁止從事危險性或有害性工作認定標準等，內容包括危害評估、工作調整與禁止從事有害工作。動力堆高機型式驗證屬於機械設備安全驗證制度，與母性健康保護的直接關聯較低。

第19題

1 標準量杯的容量相當於多少cc? 1. 200 2. 220 3. 240 4. 180。

答案：(3) 240

解析：標準量杯在烹飪與烘焙領域通用容量為 240 cc（或 240 mL），是國際通用的量杯標準，亦為台灣技術士檢定教材採用的數值。選項 1 的 200 cc 是早期日式量杯常見容量；選項 2 的 220 cc 及選項 4 的 180 cc 均非標準規格。

第20題

廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置? 1. 三天清理一次 2. 一星期清理一次 3. 不必清理 4. 每天清理。

答案：(4) 每天清理

解析：依據食品衛生管理法規與廚房衛生作業規範，調味料桶屬高頻接觸、易受交叉污染之容器，必須『每天清理』並擦乾，以防止細菌滋生、異味產生及異物混入。選項 1、2 的清理頻率過低無法確保衛生；選項 3 完全不清理嚴重違反衛生規定。

第21題

魚類的脂肪分佈在 1. 魚肉 2. 腹部 3. 皮下 4. 魚背為多。

答案：(2) 腹部

解析：魚類脂肪主要堆積於腹腔內臟周圍與腹部肌肉（腹肉），故腹部脂肪含量最高；背部肌肉（魚背）屬紅肌較少脂肪，皮下與魚肉整體脂肪分佈均低於腹部。此為水產食材學基礎知識，亦影響切割部位之熱量與口感差異。

第22題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是? 1. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 2. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關,然後再清理灰塵 3. 可以先用刷子刷去積塵 4. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕。

答案：(2) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關,然後再清理灰塵

解析：電氣設備維護第一原則為『先斷電、再作業』。清理插座灰塵前，必須先關閉總開關箱內控制該插座之分路開關（或拔除插頭），確認無電才能進行，防止觸電或短路引發火災。選項 1 吹風機吹灰未斷電極危險；選項 3 刷子刷灰同樣須先斷電；選項 4 金屬清潔劑導電且殘留易造成短路。

第23題

凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者? 1. 乾辣椒 2. 青椒 3. 紅辣椒 4. 黃椒。

答案：(1) 乾辣椒

解析：『宮保』菜式（如宮保雞丁）源自川菜，核心風味來自『乾辣椒』爆香產生的微焦辣香，配合花椒麻味與糖醋汁。青椒、紅辣椒（鮮）、黃椒非傳統必要食材，若食譜加入多為後期改良或裝飾用。

第24題

下列何者「不是」潔淨能源? 1. 地熱 2. 頁岩氣 3. 太陽能 4. 風能。

答案：(2) 頁岩氣

解析：『潔淨能源』指開採利用過程幾乎不產生溫室氣體之再生能源。地熱、太陽能、風能均屬再生潔淨能源；頁岩氣屬化石燃料（天然氣一種），開採與燃燒仍排放二氧化碳，故非潔淨能源。

第25題

含有筋性的粉類是 1. 麵粉 2. 甘藷粉 3. 太白粉 4. 玉米粉。

答案：(1) 麵粉

解析：『筋性』指麵粉中麩質蛋白（麩胺酸與醯胺基酸）遇水形成麩質網絡的彈性延展特性。小麥麵粉含麩質蛋白質約 8~14%，具明顯筋性；甘藷粉、太白粉（馬鈴薯澱粉）、玉米粉皆為純澱粉，不含麩質，無筋性。

第26題

有關冷凍冷藏櫃之除霜方式,下列何者最節能? 1. 熱氣除霜 2. 打開冰箱門除霜 3. 用吹風機除霜 4. 電熱除霜。

答案：(1) 熱氣除霜

解析：熱氣除霜利用壓縮機排出的高溫高壓製冷劑氣體（廢熱回收）流經蒸發器融化霜層，屬熱能再利用，無額外耗電，最節能。選項 2 開門除霜需長時間開機補冷；選項 3 吹風機、選項 4 電熱絲均需額外消耗電能加熱。

第27題

餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 請上前一步 2. 觀瀑台 3. 如廁後應洗手 4. 聽雨軒。

答案：(3) 如廁後應洗手

解析：餐廳廁所是公共衛生管理重點，標示應明確提醒使用者如廁後洗手，以降低腸道病原菌經手部污染食物或器具的風險，因此選「如廁後應洗手」。「請上前一步」只是男廁小便斗的禮貌提示，並非餐廳廁所必備衛生標語；「觀瀑台」、「聽雨軒」屬戲謔別稱，不能用於正式指示，以免造成誤解。

第28題

排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之 間的色彩調和度 1. 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材 2. 選擇越豐富、多樣性越好 3. 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 4. 不用考慮太多浪費時間。

答案：(1) 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材

解析：盤飾的角色是襯托菜餚，不能壓過主材料，所以裝飾物應以可食用食材為主，份量適度，並與主、副材料及調味料的色澤協調，也要顧及整桌菜餚之間的配色。裝飾物並非越多越好，過量會顯得凌亂、浪費，也可能增加污染機會；顏色鮮豔不等於美觀，仍須與菜色搭配；完全不考慮則失去盤飾與衛生管理的意義。

第29題

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 1. 可長期保存不必詳加區分 2. 應在有效期限內儘速用完 3. 不需先進先出用完即可 4. 不需有使用期限的考量。

答案：(2) 應在有效期限內儘速用完

解析：冷凍與冷藏都是利用低溫抑制微生物生長及酵素作用，但低溫只能減緩腐敗，並非滅菌，脂肪氧化與品質劣變仍會發生，所以仍須依包裝標示的有效日期，採先進先出並儘速用完。冷凍與冷藏的溫度、保存期限不同，不能說不必區分；不採先進先出或忽略使用期限，都可能用到過期或品質劣化的食品。

第30題

下列何種方式無法降低採購成本? 1. 現金交易 2. 開放廠商競標 3. 惡劣天氣進貨 4. 大量採購。

答案：(3) 惡劣天氣進貨

解析：降低採購成本可從減少資金積壓、提高議價能力著手：現金交易常可取得折扣，公開競標能讓廠商競爭而降價，大量採購則可攤薄單價與運費。惡劣天氣進貨會增加運輸困難、貨品損耗、延誤及缺貨風險，甚至被迫接受較高價格，因此無法降低採購成本，反而可能提高成本。

第31題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可能發生中毒 2. 可增加顏色 3. 可增加口味 4. 可增加香味。

答案：(1) 可能發生中毒

解析：馬鈴薯發芽後，芽眼、芽體及變綠的表皮會產生龍葵鹼（solanine），一般加熱烹調不易完全破壞。誤食可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀，嚴重時還會影響神經系統，因此發芽馬鈴薯應丟棄，不能為了顏色、口味或香味而使用。採購時也應挑選無芽、無綠皮且質地堅實者。

第32題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 必定品質保證良好 2. 是外國的高級品 3. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 4. 只要銷路好,就可以使用。

答案：(3) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定

解析：依食品安全衛生管理法，食品及食品容器的標示應以中文為主，外文可作為輔助；只有英文而無中文，消費者無法清楚辨識品名、成分、過敏原、有效日期及廠商資訊，不符合標示規定。外包裝印英文不代表品質較好或屬於高級品，銷路好也不能作為合法使用的理由，應確認來源與完整中文標示。

第33題

中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求? 1. 使用過期之滅火器 2. 備有超大的更衣室一間 3. 燈的照明度150 米燭光以上 4. 設有平面圖、逃生路線及警語標示。

答案：(4) 設有平面圖、逃生路線及警語標示

解析：中餐烹調術科考場首重人員安全與緊急應變，設置平面圖、逃生路線及警語標示，能讓考生迅速辨識出口與危險區域，較符合場地需求。滅火器必須在有效期限內且壓力正常，過期品可能失效；更衣室大小不是烹調場地的核心條件；照明度則應依考場規範整體規劃，不能只靠單一數值判定。

第34題

下列何種方法不能達到食物保存之目的? 1. 冷凍 2. 放射線處理 3. 乾燥 4. 塑膠袋包裝。

答案：(4) 塑膠袋包裝

解析：食品保存的原理是控制溫度、水分、氧氣或微生物。冷凍可低溫抑制微生物與酵素；乾燥可降低水活性，使微生物不易生長；放射線處理（食品照射）可抑制發芽、殺蟲或減少病原菌，皆能延長保存。只把食品裝入塑膠袋，若未配合低溫、乾燥、真空或滅菌等措施，袋內仍可能潮濕悶熱而腐敗，因此不能單獨達到保存目的。

第35題

中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚;(乙)紅燒烤麩;(丙)魚香烘蛋 1. 乙丙甲 2. 甲乙丙 3. 乙甲丙 4. 丙甲乙。

答案：(1) 乙丙甲

解析：中式宴席上菜講究溫度與食用時機，冷盤先上、熱菜後上，且需趁熱品嚐的蒸魚宜最後上桌。紅燒烤麩屬冷盤可先上，魚香烘蛋為熱菜其次，清蒸鮮魚最需趁熱食用故最後上。因此順序為乙、丙、甲。

第36題

原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定,致承攬人所僱勞工發生職業災害時,有 關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任 2. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 3. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 4. 原事業單位不需負連帶補償責任。

答案：(1) 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任

解析：依職業安全衛生法與勞動基準法相關規定，原事業單位若違反安全衛生規定致承攬人所僱勞工發生職業災害，原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任，不能僅由承攬廠商自負，投保單位也非當然賠償單位。

第37題

洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有 1. 次氯酸鈉 2. 亞硫酸氫鈉 3. 螢光增白劑 4. 潤濕劑。

答案：(3) 螢光增白劑

解析：洗衣粉屬非食品用洗潔劑，常添加螢光增白劑、香料等成分，附著在餐具表面不易沖淨，會隨食物進入人體，故不得用來洗滌餐具。餐具應使用食品用洗潔劑清洗，再以流動清水充分沖洗、乾燥後備用，避免清潔劑殘留污染食品。

第38題

冷凍櫃的溫度應保持在 1. -18°C以下 2. 4°C以下 3. 0°C以下 4. -4°C以下。

答案：(1) -18°C以下

解析：冷凍櫃溫度應維持在-18°C以下，此時食品中大部分水分形成冰晶，微生物無法生長繁殖，酵素作用也大幅減緩，可長期保存。4°C以下屬冷藏溫度，僅能短期保存；0°C與-4°C仍接近凍結點，無法有效抑制微生物緩慢活動，食品品質容易劣變。

第39題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 85% 3. 75% 4. 60%。

答案：(1) 70%

第40題

食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知,應使用何種方法辨識 1. 溫度計 2. 筷子 3. 湯匙 4. 剪刀。

答案：(1) 溫度計

解析：判斷食物是否熟透，應量測食材中心溫度，例如禽肉中心溫度須達74℃以上、豬肉須達71℃以上，並以探針式溫度計插入最厚處讀取數值，才能客觀確認熟度。筷子、湯匙只能憑外觀、手感或穿刺阻力猜測，無法得知內部溫度，容易誤判而留下未熟食材的病原菌風險；剪刀屬切割器具，與熟度判定無關。以溫度計量測是食品良好衛生規範所重視的科學化管制方法。

第41題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態? 1. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 2. 腹部易破裂、內臟外露 3. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 4. 眼睛混濁、出血。

答案：(1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：新鮮魚的魚鱗應緊密附著皮膚、不易剝落，體表色澤自然有光澤，眼球清澈凸出，魚鰓呈鮮紅色且無異味，肉質按壓有彈性。腹部易破裂、內臟外露表示已腐敗或貯存過久；魚鰓呈灰綠色並產生黏液，是細菌大量滋生的腐敗跡象；眼睛混濁、出血同樣代表鮮度下降。選購時可綜合魚鱗、眼睛、魚鰓與氣味判斷，避免買到變質魚貨。

第42題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/3 2. 1/5 3. 1/2 4. 1/4。

答案：(1) 1/3

解析：依國民飲食指南，全榖雜糧類應至少有三分之一來自未精製的全榖類，例如糙米、燕麥、全麥麵製品，以增加膳食纖維、維生素B群與礦物質攝取，有助血糖控制與腸道健康。1/5、1/4 的比例偏低，達不到鼓勵以全榖取代精製穀物的目的；1/2 則高於「至少」的建議門檻。因此以三分之一為最低標準。

第43題

有關著作權的敘述,下列何者錯誤? 1. 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人 2. 到攝影展上,拿相機拍攝展示的作品,分贈給朋友,是侵害著作權的行為 3. 我們到表演場所觀看表演時,不可隨便錄音或錄影 4. 高普考試題,不受著作權法保護。

答案：(1) 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人

解析：依著作權法，電腦程式（軟體）屬受保護著作，即使是網路上免費提供下載的免費軟體（freeware），仍受著作權法保護，未經授權重製（燒成大補帖光碟）並販售，已侵害重製權與散布權。選項1敘述錯誤，故為答案。選項2正確：在攝影展拍攝他人展示之攝影著作並分贈朋友，屬重製與散布他人著作，構成侵害。選項3正確：表演現場不得任意錄音錄影，以免侵害表演人權利。選項4正確：依著作權法第9條，依法令舉行之各類考試試題，不得為著作權之標的，故高普考題不受保護。

第44題

肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 1. 筋骨質 2. 磷質 3. 礦物質 4. 蛋白質凝固,析出肉汁的關係。

答案：(4) 蛋白質凝固,析出肉汁的關係

解析：肉類加熱時，肌肉中的蛋白質（肌原纖維蛋白與肌漿蛋白）受熱產生熱變性而凝固，蛋白質分子結構收縮並擠壓出肉汁（水分與可溶性物質），使肉體積縮小、質地變硬，此即加熱收縮的主因。該現象源於蛋白質凝固析出肉汁，並非礦物質、磷質或所謂筋骨質造成。因此選項4正確。實務烹調上宜控制火候與時間，避免過度加熱使肉質變韌、汁液流失而影響口感與嫩度。

第45題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 盅 2. 盤 3. 碗 4. 盆。

答案：(1) 盅

解析：「燉」是將食材與湯汁放入專用容器「盅」（如燉盅、燉碗）加蓋後，以隔水加熱或蒸煮方式長時間小火慢燉，能保留原汁原味與營養，湯清味醇。盤多用於盛裝菜肴、碗為一般食器、盆多用於裝盛或拌炒，均非燉法專用容器。故製作燉品所用容器為盅，選項1正確。中式料理中「燉」與「煮」「滷」器具不同，盅之密封性有助於防止蒸氣滴入並維持風味。

第46題

解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 水中浸泡 2. 冷藏庫 3. 塑膠袋內包紮好後於流動水中 4. 微波爐解凍。

答案：(1) 水中浸泡

解析：冷凍肉解凍時若直接「水中浸泡」（靜止水，選項1），肉品表面汁液與營養易溶出流失，且若水溫回升易滋生微生物，嚴重影響品質與安全，應避免使用。正確作法是置於冷藏庫（約0～7℃）緩慢解凍（選項2），或以耐水塑膠袋包紮後置於流動冷水中（選項3，可加速且較衛生），亦可利用微波爐解凍功能（選項4）並盡快烹調。故應避免的是水中浸泡，答案為1。

第47題

下列哪種色素不是食用色素? 1. 紅色5 號 2. 綠色3 號 3. 藍色2 號 4. 黃色4 號。

答案：(1) 紅色5 號

解析：我國准用食用色素（著色劑）編號包含紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號（檸檬黃）、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號等。題中綠色3號、藍色2號、黃色4號均為合法食用色素；紅色5號並非我國核准之食用色素編號，不屬食用色素。故選項1「紅色5號」不是食用色素，為正確答案。選購加工食品時可從營養標示與添加物名稱確認是否為合法著色劑。

第48題

「紅燒下巴」的下巴是指 1. 舌頭 2. 猴頭菇 3. 豬頭 4. 魚頭。

答案：(4) 魚頭

解析：「紅燒下巴」為常見台菜料理，「下巴」指魚的頭部下顎部位（魚頭下巴），多選用鯉魚、草魚等，該部位膠質豐富、肉質滑嫩，紅燒後風味濃郁。此處之下巴並非指豬頭、舌頭或猴頭菇（猴頭菇為菌類，與下巴無關）。故選項4正確。了解料理俗稱有助於食材採購與菜單對應，避免因名稱誤解選錯原料。

第49題

炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確? 1. 使風味更佳 2. 可增加酸性,使成品更能保久 3. 使牛肉更易軟化 4. 可增加酸性,但易導致腐敗。

答案：(4) 可增加酸性,但易導致腐敗

解析：鳳梨含有蛋白酵素（鳳梨蛋白酶，bromelain），可分解肉類蛋白質，使牛肉更易軟化（選項3正確），並增添果香使風味更佳（選項1正確）。選項4稱「可增加酸性，但易導致腐敗」與事實不符：酸性環境反而不利多數微生物生長，並不會因此容易腐敗，故該敘述不正確，為答案。烹調時常利用鳳梨、木瓜等水果嫩化肉質，但醃漬時間過長反而會使肉過於鬆散，宜適量適時使用。

第50題

下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 白飯 2. 牛蒡 3. 黑棗 4. 燕麥。

答案：(1) 白飯

解析：膳食纖維存在於植物性食物的外皮與細胞壁，全穀、蔬菜、水果、豆類含量較高。白飯為精製穀物，稻米經碾白去除麩皮與胚芽後，膳食纖維所剩極少；相對地，牛蒡為根菜類含豐富纖維，黑棗為果乾纖維含量高，燕麥為全穀含β-葡聚醣與大量纖維，三者均遠高於白飯。故白飯含膳食纖維最少，選項1正確。日常飲食宜以全穀雜糧取代部分白飯以增加纖維攝取。

第51題

珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以何種烹調製成? 1. 炸 2. 煮 3. 蒸 4. 炒。

答案：(3) 蒸

解析：珍珠丸子的做法是先將糯米浸泡後瀝乾，再把調味摔打過的肉餡搓成丸子，外層滾裹糯米，排入蒸籠以大火蒸到糯米透明熟透。蒸是以水蒸氣傳熱，火力均勻，糯米能充分吸水糊化，肉丸也能保持嫩度與湯汁。若用炸，外層糯米容易焦黑而內部不熟；用水煮，糯米容易脫落，丸子外形會散開；炒則無法讓糯米熟透成形，因此以蒸最合適。

第52題

中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 沙茶醬 2. 甜麵醬 3. 蕃茄醬 4. 芝麻醬來做。

答案：(2) 甜麵醬

解析：「醬爆」是中式烹調「爆」法的一種，以甜麵醬為主要醬料，先將醬料下鍋炒香，可加糖、酒調和，再放入燙過或過油的主料快速拌炒收汁，成品醬香濃厚，如醬爆雞丁、醬爆肉絲。沙茶醬多用於沙茶炒麵、沙茶火鍋；番茄醬屬茄汁類調味；芝麻醬則常用於麻醬麵、涼拌菜，與醬爆的定義不同。

第53題

酸辣湯的辣味來自於 1. 胡椒粉 2. 花椒粉 3. 辣椒粉 4. 芥茉粉。

答案：(1) 胡椒粉

解析：酸辣湯的風味由「酸」與「辣」組成，酸味來自烏醋，辣味則來自白胡椒粉。作法是湯料煮熟、勾芡後，於熄火前撒入足量白胡椒粉並淋上醋，利用餘溫帶出香氣。花椒粉提供的是麻味；辣椒粉雖有辣味，但酸辣湯傳統上以胡椒粉提辣，香氣層次不同；芥末粉則是嗆辣，常用於涼拌或日式料理。

第54題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式? 1. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 2. 食用高單位碘補充劑 3. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 4. 多攝取海鮮。

答案：(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：依國民健康署的建議，攝取碘最安全且容易持續的方式，是使用加碘鹽取代一般食鹽烹調，在日常飲食中穩定補充。高單位碘補充劑劑量集中，容易超過上限而有過量風險；海帶雖含碘量高，但含量受品種、產地影響差異大，每日大量攝取反而可能過量；海鮮的碘含量不穩定，難以做為穩定來源。

第55題

某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下列對於 處罰對象的敘述,何者正確? 1. 該名員工及其雇主皆須受罰 2. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 3. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰 4. 僅處罰雇用該名員工的公司。

答案：(1) 該名員工及其雇主皆須受罰

解析：依著作權法第101條規定，受雇人因執行業務而侵害他人著作財產權時，除依各該條規定處罰行為人外，對雇用人亦科以罰金；但雇用人已盡力防止犯罪發生者，不在此限。本題員工擅自重製，員工本身應負責，雇主原則上亦須受罰，故選1。只處罰員工或只處罰公司都不完整；即使事先請示雇主並獲同意，未經授權的重製仍屬侵權，不能免責。

第56題

一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 黃豆 2. 生乳 3. 玉米 4. 雞蛋。

答案：(1) 黃豆

解析：素肉（人造肉）的原料是黃豆。黃豆榨油後的豆粕富含蛋白質，經萃取可製成分離大豆蛋白，再經擠壓、組織化處理，形成具纖維咀嚼感的組織化大豆蛋白，即俗稱的素肉。生乳屬乳品原料，玉米主要提供澱粉與糖，雞蛋為蛋類原料，三者都不具備形成素肉纖維結構的大豆蛋白質，因此不是製造素肉的原料。

第57題

以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 乳糖 4. 寡醣。

答案：(4) 寡醣

解析：寡醣由數個單醣鍵結而成，人體缺乏可分解的酵素，不易被消化吸收，能直達大腸作為益生質，促進比菲德氏菌等有益菌繁殖；其甜度低於蔗糖，熱量也較低，因此常用於保健飲料。果糖、葡萄糖屬單醣，甜度高且吸收快；乳糖須靠乳糖酶分解，部分人還有乳糖不耐的問題，皆不符合題意。

第58題

廚房滅火器放置位置是 1. 副主廚 2. 全體廚師 3. 老闆 4. 主廚應有的認知。

答案：(2) 全體廚師

解析：滅火器的放置位置與操作方法，應是廚房內全體廚師共同具備的認知，不能只由主廚或老闆知道。火災發生時，任何在場人員都可能最先發現，若僅少數人知道位置，將延誤初期滅火時機。因此平時應明顯標示滅火器位置、保持取用通道暢通，並讓所有工作人員熟悉操作與檢查，這是餐飲場所消防安全管理的基本要求。

第59題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 200 人 2. 30 人 3. 50 人 4. 100 人。

答案：(2) 30 人

解析：依勞動基準法第70條規定，事業單位僱用勞工人數在30人以上者，應依其事業性質訂立工作規則，內容包括工時、休假、工資、津貼、獎懲、升遷、福利等事項，並報請主管機關核備後於工作場所公開揭示。200人、100人、50人皆非該條所定門檻，法定人數為30人，故選30人。

第60題

工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受不法 侵害所提起之訴訟,得向勞動部委託之民間團體提出下列何者? 1. 申請扶助 2. 精神補償 3. 國家賠償 4. 災害理賠。

答案：(1) 申請扶助

解析：工作者因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受不法侵害所提起之訴訟，得向勞動部委託之民間團體提出申請扶助。此為勞動部設置之法律扶助機制，故選項 1 正確。

第61題

廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳? 1. 完整無破的紗門、窗戶 2. 完整的窗戶、紗門或氣門 3. 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞 4. 完整無破的門與紗窗。

答案：(3) 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞

解析：廚房周邊門窗應裝設紗門、紗窗或空氣門（氣門），且須完整無破洞，才能有效阻絕蒼蠅、蚊蟲、蟑螂與鼠類侵入，防止病媒污染食品、器具與作業檯面。只有門或只有窗而無紗網防護，仍無法阻擋病媒進入；完整無破的紗門、窗戶雖有防護，但未涵蓋空氣門等配置。以同時涵蓋紗門、氣門與紗窗並要求完整無破者最周延。

第62題

製造調配菜餚之場所 1. 不可養牲畜亦不可當寢居室 2. 可養牲畜亦當寢居室 3. 可當寢居室 4. 可養牲畜。

答案：(1) 不可養牲畜亦不可當寢居室

解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所應與住家、寢室及牲畜飼養場所分開，不得兼作居住或飼養牲畜之用，以避免毛髮、皮屑、排泄物、塵埃與病媒交叉污染食品。調配菜餚的場所若養牲畜或兼作寢居室，會帶來微生物與異物污染風險，故不可養牲畜，也不可當寢居室；其餘選項均允許住宿或飼養，不符合衛生要求。

第63題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物? 1. 黃色五號 2. 二甲基黃 3. 皂素 4. 鹽基性介黃。

答案：(1) 黃色五號

解析：豆干常用的合法著色劑為食用黃色五號（Tartrazine），屬衛生福利部公告准用的食用色素，須依准用範圍與限量規定添加。二甲基黃（奶油黃）為工業用染料，具致癌性，不得用於食品；鹽基性介黃（鹼性介黃）同屬非法色素，曾有不肖業者違法添加；皂素是天然界面活性物質，並非著色劑。故僅食用黃色五號為合法選項。

第64題

維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係? 1. 耳朵 2. 眼睛 3. 口腔 4. 神經組織。

答案：(2) 眼睛

解析：維生素A是構成視網膜視紫質的材料，參與暗適應與視覺形成，缺乏時易出現夜盲症、乾眼症及角膜軟化，因此與眼睛健康關係最密切。它同時維持上皮組織完整與免疫功能，但耳朵、口腔、神經組織並非其最典型的標的器官。富含維生素A的食物包括肝臟、蛋黃、深綠色及深黃橙色蔬菜（β-胡蘿蔔素）。

第65題

腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 雞肉 2. 蛋 3. 海產 4. 牛肉。

答案：(3) 海產

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是嗜鹽性細菌，廣泛存在於海水、海底泥沙與魚貝類等海產中，生食牡蠣、生魚片或處理不當的海鮮最易感染，症狀為腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐。此菌不耐熱，加熱至60℃以上即可殺滅，因此海產應充分煮熟；並應低溫冷藏、生熟食的刀具與砧板分開，避免交叉污染。雞肉與蛋類的主要風險菌為沙門氏桿菌，牛肉則以大腸桿菌O157:H7較受關注。

第66題

五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 脂質 4. 醣類。

答案：(4) 醣類

解析：五穀雜糧及地瓜、馬鈴薯、芋頭等澱粉根莖類，主要成分為澱粉，屬多醣類的複合性醣類，是人體主要熱量來源，並提供膳食纖維、維生素B群與礦物質。每日飲食指南將全穀雜糧類列為主食，建議至少三分之一為未精製全穀。蛋白質主要來自豆魚蛋肉類與乳品，脂質來自食用油與堅果種子，維生素則以蔬菜水果最豐富，故本題應選醣類。

第67題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 食醋 2. 果皮 3. 熟廚餘 4. 回鍋油。

答案：(4) 回鍋油

解析：回鍋油（廢食用油）含油脂，可經皂化反應製成肥皂。原理為油脂與鹼（如氫氧化鈉NaOH）反應生成脂肪酸鈉（肥皂）與甘油。回收廢油再製肥皂既能廢物利用、減少環境污染，也是節能減碳的常見做法。食醋為酸性液體，果皮與熟廚餘主要為有機殘渣，皆不含可皂化油脂，無法作為製皂主要原料，故選項4正確。

第68題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 2. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 3. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈 4. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機。

答案：(1) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

解析：家電中冷氣機耗電量最大，汰換老舊冷氣節電效益最佳。選項1優先淘汰使用10年以上、效率低落的舊機，更換為能源效率標示分級一級（最省電）新機，可大幅降低用電。選項4將電風扇改裝冷氣機反而增加耗電；選項3換LED燈雖省電但檯燈耗電占比小；選項2只圖便宜不重效率，省電效益差，故選項1最佳。

第69題

關於食用色素的敘述,下列何者正確? 1. 紅色4 號,黃色5 號 2. 綠色1 號,黃色4 號 3. 黃色4 號,紅色6 號 4. 紅色7 號,藍色3 號為食用色素。

答案：(3) 黃色4 號,紅色6 號

解析：依我國「食品添加物使用範圍及限量標準」，合法食用人工色素包含紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、藍色1號、藍色2號、綠色3號、紫色1號等。選項3的黃色4號（檸檬黃）與紅色6號（新紅）均為合法食用色素。其餘各項含不存在色號：紅色4號、綠色1號、藍色3號皆非我國核准之食用色素，故僅選項3正確。

第70題

餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,生、熟食貯存 1. 分開放置熟食在生食下方 2. 分開放置熟食在生食上方 3. 一起放置熟食在生食上方 4. 一起疊放熟食在生食上方以免交叉汙染。

答案：(2) 分開放置熟食在生食上方

解析：依HACCP與食品良好衛生規範，生、熟食應分開貯存，且熟食置於生食上方。理由為生食（如生肉、海鮮）可能帶病原菌，若放於熟食上方，其汁液滴落會造成交叉污染；將熟食放上方可避免生食汁液汙染已烹熟可直接食用之食品。選項1熟食在下易遭滴落汙染；選項3、4生熟食疊放違反分隔原則，故選項2正確。

第71題

某甲在公務機關擔任首長,其弟弟乙是某協會的理事長,乙為舉辦協會活動,決定向甲服務的機關 申請經費補助,下列有關利益衝突迴避之敘述,何者正確? 1. 乙為順利取得補助,應該隱瞞是機關首長甲之弟弟的身分 2. 機關未經公開公平方式,私下直接對協會補助活動經費新臺幣10 萬元 3. 甲應自行迴避該案審查,避免瓜田李下,防止利益衝突 4. 協會是舉辦慈善活動,甲認為是好事,所以指示機關承辦人補助活動經費。

答案：(3) 甲應自行迴避該案審查,避免瓜田李下,防止利益衝突

解析：依「公職人員利益衝突迴避法」，公職人員對涉及本人或其關係人（含二親等內血親如兄弟）利益之事務應自行迴避。甲為機關首長，其弟乙申請該機關補助屬利益衝突，甲應主動迴避審查、不得包庇或指示承辦。選項1隱瞞身分、選項2私下補助、選項4以慈善為由指示補助均違規，故選項3正確。

第72題

空氣污染源依排放特性分為固定污染源及移動污染源,下列何者屬於移動污染源? 1. 石化廠 2. 機車 3. 焚化廠 4. 煉鋼廠。

答案：(2) 機車

解析：空氣污染物依排放特性分為固定污染源（工廠、焚化爐等固定場所排放）與移動污染源（隨交通工具移動排放）。機車（機器腳踏車）屬交通工具，行駛中排放廢氣，歸類為移動污染源。石化廠、焚化廠、煉鋼廠均為固定設於特定場址之設施，屬固定污染源，故本題正確答案為機車（選項2）。

第73題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者正確? 1. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 2. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 3. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 4. 冷藏溫度應控制在10°C以下。

答案：(1) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：依我國「食品良好衛生規範準則」，食品危險溫度帶介於7°C至60°C之間，此範圍內微生物易快速繁殖，食品應避免長時間置於該區間。熱藏應保持60°C以上，冷藏維持7°C以下，冷凍為-18°C以下。選項2無8小時安全之說；選項3熱藏30–50°C恰落危險帶；選項4冷藏以7°C以下為準，故僅選項1敘述正確。

第74題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多? 1. 胡蘿蔔 2. 莧菜 3. 高麗菜 4. 菠菜。

答案：(2) 莧菜

解析：同樣重量比較蔬菜鈣含量，以每100公克計：莧菜約含鈣200毫克以上（紅莧菜可達300毫克左右），遠高於菠菜約99毫克、高麗菜約40毫克、胡蘿蔔約30毫克。莧菜為深綠色蔬菜，富含鈣質，是補鈣良好來源；菠菜雖含鈣但因草酸高吸收率較低。四者比較以莧菜鈣質含量最多，故答案為選項2。

第75題

油脂之使用,何者正確? 1. 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 2. 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 3. 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 4. 油炸用油,煙點最好低於160。

答案：(1) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關

解析：油脂酸敗主要是氧化作用，即不飽和脂肪酸與氧結合生成過氧化物，再分解成醛、酮等產生油耗味；油脂水分含量低，微生物不易繁殖，所以油耗酸敗與微生物性腐敗無關。天然奶油取自乳脂，反式脂肪酸含量少；人造奶油經氫化處理，反式脂肪酸較多。回鍋油因反覆加熱，游離脂肪酸與氧化物累積，煙點會下降而非上升。油炸用油應選發煙點高者，一般建議約200°C以上，煙點低於160°C不耐高溫油炸。

第76題

腸炎弧菌通常來自 1. 土壤 2. 海水或海產品 3. 被感染者與其他動物 4. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口。

答案：(2) 海水或海產品

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）具嗜鹽性，天然存在於海水及河口，常污染魚、蝦、貝類等海產品，是台灣常見的食品中毒原因，生食海鮮最容易感染，充分加熱可將其殺滅。土壤主要與肉毒桿菌、仙人掌桿菌等有關；被感染者與動物傷口化膿，則以金黃色葡萄球菌為代表，屬人員衛生不良造成的污染途徑，與腸炎弧菌的來源不同。

第77題

奶粉應購買 1. 無不良氣味 2. 有雜質 3. 呈黑色 4. 有結塊。

答案：(1) 無不良氣味

解析：奶粉應選購無不良氣味者。正常奶粉具乳香、色澤均勻呈乳白或淡黃色，包裝完整、標示清楚。若出現油耗味、酸味或霉味，表示脂肪已氧化或產品受潮變質。有雜質、呈黑色代表污染或變質；有結塊則是受潮吸水所致，水分活性提高後容易滋生微生物。因此選購時以無不良氣味為首要判斷依據。

第78題

一公克的醣可產生 1. 12 2. 9 3. 7 4. 4 大卡的熱量。

答案：(4) 4 大卡的熱量

解析：醣類每公克可產生4大卡熱量，計算式為1公克 × 4大卡/公克 = 4大卡。三大營養素中，蛋白質同樣為每公克4大卡，脂肪為每公克9大卡，酒精則為每公克7大卡。選項中的12並無對應營養素，9是脂肪的熱量係數，7是酒精的係數，皆非醣類。

第79題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象? 1. 香氣濃郁 2. 更美味 3. 重量減輕 4. 產生酸味。

答案：(4) 產生酸味

解析：豆腐加工品富含蛋白質與水分，腐敗時微生物分解蛋白質與醣類，會產生酸味、異味、黏液、色澤改變、組織軟化或包裝膨脹等現象，其中產生酸味是明顯的腐敗指標。香氣濃郁、更美味並非腐敗徵兆；重量減輕多為水分流失，雖腐敗也可能伴隨失重，但不能單獨作為判定依據。故選產生酸味。

第80題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 冰淇淋儲放在-18°C以下的冷凍庫 2. 新鮮屋鮮奶儲放在5°C以下的冷藏室 3. 利樂包裝乳品(保久乳)可儲放在乾貨庫房中 4. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。

答案：(4) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

解析：開罐後的奶粉不宜整罐放入冰箱。冰箱內濕度高，奶粉容易吸濕結塊，也會吸附其他食物的異味，反而加速變質；正確做法是密封後置於陰涼乾燥處並儘速用完。冰淇淋須存放於-18°C以下冷凍庫；新鮮屋鮮奶需5°C以下冷藏；保久乳經滅菌與無菌包裝，可常溫存放於乾貨庫房。因此錯誤者為4。