民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第4題
廚房每日實際生產量嚴禁超過
題目
廚房每日實際生產量嚴禁超過
- (1) 一般生產量
- (2) 沒有規範
- (3) 最大安全量
- (4) 最小安全量
官方答案
(3) 最大安全量
解析
依食品良好衛生規範準則的精神，餐飲業者須依設備容量、人力與冷藏冷凍能力，事先評估並訂定「最大安全量」，作為每日製備的上限。每日實際生產量若超過最大安全量，會造成作業區擁擠、食材長時間置於室溫、冷藏設備超載與交叉污染風險上升。選項1的一般生產量只是平日慣例產量，並非上限；最小安全量是最低下限概念，方向相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。