民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第44題
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
題目
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
- (1) 筋骨質
- (2) 磷質
- (3) 礦物質
- (4) 蛋白質凝固,析出肉汁的關係
官方答案
(4) 蛋白質凝固,析出肉汁的關係
解析
肉類加熱時，肌肉中的蛋白質（肌原纖維蛋白與肌漿蛋白）受熱產生熱變性而凝固，蛋白質分子結構收縮並擠壓出肉汁（水分與可溶性物質），使肉體積縮小、質地變硬，此即加熱收縮的主因。該現象源於蛋白質凝固析出肉汁，並非礦物質、磷質或所謂筋骨質造成。因此選項4正確。實務烹調上宜控制火候與時間，避免過度加熱使肉質變韌、汁液流失而影響口感與嫩度。
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