民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第49題
炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確?
題目
炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確?
- (1) 使風味更佳
- (2) 可增加酸性,使成品更能保久
- (3) 使牛肉更易軟化
- (4) 可增加酸性,但易導致腐敗
官方答案
(4) 可增加酸性,但易導致腐敗
解析
鳳梨含有蛋白酵素（鳳梨蛋白酶，bromelain），可分解肉類蛋白質，使牛肉更易軟化（選項3正確），並增添果香使風味更佳（選項1正確）。選項4稱「可增加酸性，但易導致腐敗」與事實不符：酸性環境反而不利多數微生物生長，並不會因此容易腐敗，故該敘述不正確，為答案。烹調時常利用鳳梨、木瓜等水果嫩化肉質，但醃漬時間過長反而會使肉過於鬆散，宜適量適時使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。