民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第75題
油脂之使用,何者正確?
題目
油脂之使用,何者正確?
- (1) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
- (2) 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
- (3) 回鍋油煙點較新鮮油煙點高
- (4) 油炸用油,煙點最好低於160
官方答案
(1) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
解析
油脂酸敗主要是氧化作用，即不飽和脂肪酸與氧結合生成過氧化物，再分解成醛、酮等產生油耗味；油脂水分含量低，微生物不易繁殖，所以油耗酸敗與微生物性腐敗無關。天然奶油取自乳脂，反式脂肪酸含量少；人造奶油經氫化處理，反式脂肪酸較多。回鍋油因反覆加熱，游離脂肪酸與氧化物累積，煙點會下降而非上升。油炸用油應選發煙點高者，一般建議約200°C以上，煙點低於160°C不耐高溫油炸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。