民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第1題
製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業,靜置半天再整形?
題目
製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業,靜置半天再整形?
- (1) 海綿蛋糕
- (2) 戚風蛋糕
- (3) 天使蛋糕
- (4) 泡芙
官方答案
(4) 泡芙
解析
本題考察各類產品麵糊可否事先攪拌後靜置再整形。海綿、戚風、天使蛋糕的體積皆仰賴打發蛋白或全蛋形成的泡沫結構，若攪拌完成靜置半天，泡沫會消泡、黏度改變，烤後無法膨脹，須即拌即烤。泡芙（專欄麵糊）是將水、油煮沸後燙熟麵粉再拌入蛋液，結構不依賴打發泡沫，麵糊可冷藏靜置甚至半天後再擠花整形，品質不受影響。故可先行攪拌靜置再整形者為泡芙，選4。
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